广东
"金盘堆起胡羊肉，御指三千响碧空"，元代《饮膳正要》的句子写出羊肉在中华美食中占据了C位。元代《饮膳正要》记载：“羊肉温中补虚，开胃健力”，写出羊肉的食用价值。古人以“羊”为“祥”，逢年过节必食羊肉，这种传统延续至今，足见对这种食材的钟爱。
羊肉素有"肉中人参"美誉，每百克含优质蛋白20克，锌元素含量是猪肉的三倍，铁元素更易被人体吸收。接下来菜卫卫给大家详细分享羊肉各部位的口感以及常见做法，看完以后想吃羊肉就知道买哪个部位了！
第一个，羊排
肋骨部位的肉分为上脑排、肋间排、肋尾排。上脑排肥瘦均匀，适合碳烤，200℃高温烤制时，脂肪层形成焦化层锁住肉汁，新疆烤肉师傅有句话：“肋排穿串，三瘦两肥”，炭火一撩肥油滴落，瘦肉被滋润得发亮。肋间排筋肉相连，适合红烧，加葱姜八角炖煮90分钟让筋膜软化，上桌绝对光盘。牧区有“三骨四肉”的说法，指保留三根骨头、四指宽肥肉的羊排最香。老饕们常说：“吃羊要吃肋排，喝酒要喝陈酿”，炭烤时滋滋作响的油花，红烧后酥烂脱骨的口感，都是宴客时的硬菜招牌。注意挑选时观察肋骨弯曲度，弧度自然的说明羊龄适中。
第二个，羊腿
后腿肌肉发达，纤维粗，适合烧烤或做肉馅，新疆烤羊肉专挑后腿，用馕坑焖烤六小时，撕开时肉丝分明还挂着油光。前腿活动量大，肉中穿插白色筋膜，煮熟后呈透明状，宁夏手抓羊肉则偏爱前腿，清水炖煮后蘸椒盐，肥而不腻的口感让人欲罢不能。记住：前腿适合慢炖，后腿最好快烤。羊小腿末端有核桃大小的“腱子芯”，广东人称为“金钱腱”，卤制后切片可见六层花纹。处理羊腿时需注意：后腿剔骨要顺肌肉纹理下刀，前腿需切断筋膜防止烹饪收缩。
第三个，羊蝎子
带着脊髓的羊脊椎骨，弯弯曲曲像极了蝎子尾巴，因而得此名。北京人拿它涮火锅，西北人拿它做干锅，河南人拿它熬浓汤。啃羊蝎子要讲究"三吸一嘬"：先吸骨髓，再吸骨缝肉，最后嘬尽附着在凹凸处的酱汁。内蒙古牧民会将羊蝎子晒干，冬季用奶茶煮软后食用。菜场卖羊蝎子分“全蝎”和“半蝎”，全蝎带羊尾巴油，煮汤更浓。半蝎肉多，适合牙口好的。挑选时注意脊椎骨间距，2-3厘米间距的羊龄在1年左右，肉质最佳。
第四个，羊颈肉
整天转动的颈部肌肉，形成了雪花般的脂肪分布。出肉率仅占整羊8%。因肌肉持续运动，肉质细嫩但有嚼劲。这块肉有个神奇特性：快炒显嫩，慢炖出胶。内蒙的爆炒颈肉讲究十八铲出锅，多一铲则老。宁夏的手抓颈肉却要文火浸煮三小时，直到能用吸管喝肉汤。市场常见用前腿肉冒充颈肉，可通过观察横截面辨别：真颈肉有树枝状脂肪纹。
第五个，羊腩
腹部五花三层肉，肥瘦比例通常为3:7，广东人喜欢拿来做腐竹羊腩煲，讲究"三层肉挂三层汁"：腐乳层、柱侯层、花生酱层。有个烹饪诀窍：炖羊腩时用砂锅来炖，砂锅的微孔能吸附杂质，让汤色清亮。宁夏当地会将羊腩肥肉单独炼油，用来制作面食，剩余瘦肉做成肉松。
第六个，羊里脊
藏在脊骨内侧的两条“小鲜肉”，每只羊仅产出400-600克，堪称羊肉界的“爱马仕”。纯瘦无筋的质地让它轻松碾压其他部位，含水量高达72%，适合涮火锅或快炒。涮火锅三秒即熟，入口滑嫩似豆腐。爆炒时裹着孜然辣椒在铁锅里翻腾，出锅时还带着锅气，夜市摊卖得比羊肉串还快。新疆师傅有句行话：“里脊穿串要斜着下刀，拇指宽的薄片才能烤出外焦里嫩的劲儿”。
第七个，羊腱子
小腿上这块"活肉"，肌肉纤维与筋膜层层缠绕，肌腱占比30%，你可能不知道，羊腱子中的弹性蛋白含量是普通肌肉的七倍。兰州牛肉面馆每天消耗2吨羊腱子，标准切法是横截面切成四瓣，保证每块带肌腱。甘肃的羊腱子拉面，肉块要在汤里沉浮六次：三沉煮肉，三浮煨筋。有个百年老店透露秘诀：煮腱子肉要"冷水下肉，热水下料"，这样才能让筋膜逐渐软化却不失嚼劲。更多人喜欢拿羊腱子来卤煮，卤出来肉丝根根分明却不柴，筋膜晶莹弹牙似蹄筋。有个冷知识：卤好的腱子肉放凉再切，比热着切更整齐。
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