河南
在当今追求天然、健康的饮食趋势下，“零添加”食品逐渐成为消费者的新宠，特别是在调味品领域，零添加酱油更是备受瞩目。那么这些宣称“零添加”的酱油真的名副其实吗？
近日《消费者报道》对市面上13款热销的“零添加”酱油进行了深入测评，发现仍有部分产品通过其他方式提升鲜味，所谓的 “天然” 未必名副其实。【以下数据和测试图表均来自《消费者报道》】
一、测评结果：“零添加”≠“真天然”
本次测评选取了 13 款宣称 “零添加” 的酱油产品，分别是：
加加醇酿生抽酱油（酿造酱油）
欣和六月鲜零添加特级鲜鲜酱油（酿造酱油）
海天 0 金标生抽（酿造酱油）
千禾御藏本酿 380 天酱油
东古零金标生抽（酿造酱油）
味事达头道鲜特级酿造酱油
老恒和双晒鲜酱油（特级）
珠江桥零添加头抽（酿造酱油）
萬字纯酿造酱油（酿造酱油）
莲花零添加酱油（酿造酱油）
八珍生抽酿造酱油
中坝有机酱油
金龙鱼零添加特级味极鲜（酿造酱油）
检测指标涵盖氨基酸态氮、全氮、谷氨酸钠、防腐剂及甜味剂等 7 项关键指标，这些指标能够全面反映酱油的品质和安全性，结果显示：
谷氨酸钠普遍存在：所有样品均检出谷氨酸钠，含量最高差距达 3 倍多。其中，老恒和双晒鲜酱油谷氨酸钠含量高达 5.31g/100g，而八珍生抽仅为 1.64g/100g。
6 款产品使用酵母提取物，分别为：
老恒和双晒鲜酱油 (特级)
东古零金标生抽 (酿造酱油)
珠江桥零添加头抽 (酿造酱油)
海天 0 金标生抽 (酿造酱油)
金龙鱼零添加特级味极鲜 (酿造酱油)
味事达头道鲜特级酿造酱油
尽管均未添加味精，但近半数产品（6 款）添加了酵母提取物（配料表上已注明）。这种成分通过酶解或自溶技术提取，富含氨基酸和肽类，既能增鲜，也可能间接提高氨基酸态氮数值。
“特级” 未必达标：12 款标注 “特级” 的酱油中，八珍生抽实际氨基酸态氮含量仅 0.76g/100mL，未达国标特级要求（≥0.80g/100mL）。
二、争议焦点：增鲜剂的 “隐形存在”
酵母提取物的争议：虽然酵母提取物被归类为天然调味剂，但其谷氨酸钠含量可能高达 20% 以上。添加后，酱油的鲜味和氨基酸态氮指标均可能被 “修饰”，但目前常规检测手段无法区分其是天然生成还是人为添加。
标准缺失导致乱象：我国尚未出台 “零添加” 酱油的国家标准，各品牌对 “零添加” 的定义五花八门。例如，千禾宣称零添加蔗糖，东古则声称不添加防腐剂、味精等 6 种成分，而实际配料中仍可能存在其他增鲜物质。
三、选购建议：理性看待 “零添加” 标签
关注配料表：避免选择明确标注添加酵母提取物、呈味核苷酸二钠等增鲜剂的产品。配料表越简单越好，理想状态应仅包含水、大豆、小麦和盐。
参考检测数据：氨基酸态氮和全氮含量是衡量酱油品质的重要指标。优先选择氨基酸态氮≥1.0g/100mL、全氮≥1.5g/100mL 的产品。
警惕模糊宣传：对于 “特级生抽王”“头道鲜” 等宣传语需谨慎，实际品质可能与宣传不符。例如，八珍生抽虽标注 “特级”，但实测值未达标。
——老井说——
零添加酱油最大的难点就是检测是否添加了味精，因为酿造产生的谷氨酸钠和后期添加的谷氨酸钠没有任何区别，《原酿本味酱油》（T/CNFIA 114-2019）规定可以采用碳同位素比值的方法来检测，但目前没有什么机构有能力和资质开展这项检测。
其实味精无毒无害，本身就是粮食的提取物，鲜味本身也来源于这些增鲜剂，又想味道好又不想要增鲜剂是不可能的，很多人陷入了一个混乱的逻辑里面，盲目的规避味精追求天然酿造的酱油，实际上没搞明白这两样调味料起作用的物质是一样的。
值得庆幸的是，13款酱油均未检出山梨酸钾、安赛蜜、苯甲酸钠、三氯蔗糖4种食品添加剂，说明均未使用防腐剂和甜味剂，这其实已经足够了。
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