1999年的无锡“美食”档案

最近，马未都先生在无锡的逛吃之旅，继春晚分会场之后，又一次将无锡推向顶流打卡地，这座江南历史文化名城正在持续不断地释放着自己独特的魅力。她坐拥太湖、长江、运河，鱼米之乡人杰地灵，四季美景目不暇接，人文底蕴悠久绵长，有其一，就能让人挪不动腿了，无锡还偏偏全都有。比如锡城美食，就让马先生直呼这几天在无锡吃胖了。

在无锡市档案史志馆的档案库房里，静静地躺着一份1999年的“美食”档案，打开它，色香味俱全，仿佛品味了一场“舌尖上的无锡”。这份档案是1999年11月，当时的无锡市创建“中国优秀旅游城市”领导小组在大地宾馆开展无锡名菜名点展评活动的一份成绩通报。档案内容显示，参与集中展评的共有52家饭店的200道菜点。

其中，参评的传统名菜有“脆皮银鱼”“腐乳汁肉”“镜箱豆腐”“梁溪脆膳”“肉酿面筋”“肉酿生麸”“水晶大玉”“无锡排骨”“糟煎白鱼”等；传统名点有“太湖船点”“无锡小笼”“玉兰饼”“桂花芋艿”“鸡子大饼”“四色汤团”“三鲜馄饨”等；更有“赛脆鳝”“夹沙火方”“水晶冻花蟹”“碧绿灌蟹鱼茸蛋”“独角鲈鱼”“蝴蝶脆环虾”“翠竹鱼米”“灵山素包”“蟹黄双笋酥”“翡翠珍珠团”“鸳鸯春饺”等95道创新菜肴和创新点心。

最终，湖滨饭店等11家单位被评为传统名菜金牌制作单位，王兴记馄饨店、珍宝舫等10家单位被评为传统名点金牌制作单位，无锡烤鸭馆等21家单位被评为传统名菜银牌制作单位，无锡大饭店等19家单位被评为传统名点银牌制作单位。另外，锦江大酒店“古法佛跳墙”等12道菜为最佳创新菜，黄金海岸大酒店“花篮酥”等8道点心为最佳创新点心，“九转肥肠”等27道菜为优秀创新菜，“洗沙麻团”等18道点心为优秀创新点心。

看了这份让人口齿生津的档案，不得不感慨一句，咱大无锡菜果然是在不断地传承与创新中发展得越来越优秀。还等什么，直接上菜吧。

10道无锡名菜做法简介：

*灌汤虾球*

原料：河虾仁500克，肥膘100克，鸡蛋50克，母鸡1只，枕头面包1只，精盐10克，味精3克，葱 50 克，姜 20 克，胡椒粉2克。

制法:1、将面包切成小丁备用。虾仁、肥膘洗净，分别剁成茸，放在一起加精盐、味精、胡椒粉、姜汁搅拌上劲待用。2、将肉皮和母鸡焯水洗净，加水蒸3小时。把高汤倒出，加入调料倒入盘中冷却成冻，用时改刀成丁。把虾仁茸放在手中逐个做成圆球状，酿入皮冻，均匀滚上面包丁。3、炒锅上火，倒入色拉油1500克烧至150℃，把虾球投入在锅中炸至金黄，捞起沥油装盆即可。

特点：色泽金黄，外脆里嫩，口感鲜香。

*脆皮银鱼*

原料：太湖银鱼120克，色拉油750克(约耗20克)，生菜30克，鲜蕃茄30克，自发面粉75克，鸡蛋清50克，色拉酱、鲜橙汁适量。

制法：1、将自发面粉、鸡蛋清、色拉油20克制成脆皮糊，再把调好味的银鱼挂上糊，入温油锅中炸熟装入用生菜垫底的盆中。2、以熟西兰花、鲜蕃茄作围边点缀，以色拉酱、鲜橙汁佐食。

特点：色泽奶黄，造型美观，外脆里嫩，口味鲜美。

*清炒虾仁*

原料：虾仁400克，鸡蛋清1只，绍酒5克，精盐2 克，干淀粉、芝麻油、热猪油各适量。

制法：1、将虾仁洗净漂清，沥去水，加精盐、蛋清搅拌，加干淀粉拌匀上浆。2、将熟猪油烧至4成热，放入虾仁轻轻拨散，呈乳白色时倒入漏勺沥油。原锅置旺火，倒入虾仁，加绍酒、芝麻油颠翻几下，装盘即成。

特点：洁白似玉，滑嫩爽脆。

*盘龙痴虎*

原料：塘里鱼12条，蕃茄酱80克，白糖50克，白醋适量，精盐5克，鸡蛋2只，韭黄50克，淀粉75克，面粉200克。

制法：1、将鱼刮鳞，从背部开刀去肠腮，将尾从腹部小洞中穿出。淀粉、面粉、鸡蛋调成糊。2、炒锅加热倒入色拉油1000克烧至6成熟，把塘里鱼逐个挂糊入油炸成形后捞起，待油烧到7成，再将鱼入油锅炸至金黄色捞起装盘。3、另起锅将蕃茄酱、白糖、白醋、少许精盐熬制成糖醋汁，把韭黄放入略烧后，浇到塘里鱼身上即成。

特点：外脆里嫩，酸甜可口，形似小盘龙。

*清蒸白鱼*

原料：白鱼1条(约750克)，熟火腿片30克，猪网油 100克，冬笋片60克，水发香菇片40克，香菜5克，虾籽1.5克，葱段、姜片10克，绍酒25克，精盐1.5克，白糖1克，白胡椒粉1克，鸡清汤100克，熟猪油40克，花椒粒5克。

制法：白鱼洗净，猪网油洗净晾干。鱼身两侧剞斜一字刀纹，放入沸水中略烫，放入盘中。将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上，再加熟猪油、白糖、精盐、虾籽、绍酒、鸡清汤，盖上猪网油，放上葱段、姜片、花椒粒上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣出葱、姜、花椒粒，揭去猪网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜即成。上桌时带姜米、醋碟蘸食。

特点：色泽美观，肥嫩鲜美，爽口不腻。

*金塔鳝背*

原料：活鳝鱼750克(5条)，面包粉、芝麻、松仁、花椒、绍酒、葱白、椒盐各适量。

制法：选活野生鳝750克，宰杀后去头、尾、骨、皮，洗去血水，沥干，刮上花刀，裹上全蛋糊，再拍上面包粉，压紧。入油锅炸成金黄色，改刀成菱形块装盘，撒上配料。

特点：外脆里嫩，味咸鲜香。

*奶汤金丝鱼*

原料：金丝鱼(俗称昂刺鱼)、绿豆芽、葱、姜、白胡椒粉等。

制法：选金丝鱼8条，先将大小均匀的理出4条，余下的提前氽成乳白汤；过滤后待用，再把均匀的4条氽入提前做好的汤内，成熟后放入绿豆芽、胡椒粉等即刻上桌。可根据季节，选用细白萝卜丝、黄豆芽、冬笋丝作配料。

特点：汤色乳白，汤味浓郁，鱼肉鲜嫩。

*油爆大虾*

原料：活河虾300克，色拉油500克，酱油5克，盐10克，味精5克，白糖15克，绍酒10克，麻油10克，姜葱10克。

制法：1、将活虾剪去须洗净沥干。2、炒锅上旺火倒入色拉油，加热至180℃时投入河虾，炸至虾红浮起，倒入漏勺沥油。3、另起锅放油10克，将姜葱放入锅中煸香，再放入绍酒、酱油、盐、味精、白糖、高汤煮沸，倒入河虾，翻锅收汁，淋入麻油装盆。

特点：外脆里嫩，色泽红亮，味美肉鲜。

*三凤油浸鳜鱼*

原料：活鳜鱼1条(约600克)，太湖母油（酱油）25克，红椒丝15克，生姜丝15克，葱丝15克，色拉油1000克(实耗150克)。

制法：1、将太湖活鳜鱼宰杀洗净，在鱼腹两面剞上柳叶刀，用胡椒粉、精盐、味精涂抹鱼的两面，腌渍10-20分钟。2、锅内放入色拉油，油温至25℃，放入腌渍鳜鱼，用文火浸焐10-15分钟至鱼熟，捞出装盘。3、将红椒丝、姜丝、葱丝放入锅内略煸后，放入母油、白糖、麻油，沸后将卤汁浇在鱼身上即成。

特点：色泽悦目，鱼肉鲜嫩。

*无锡烤鸭*

原料：瘦型鸭、甜酱、葱、面粉、黄瓜、花生、粮、麻油等。

制法：选用瘦肉型优良品种——樱桃谷鸭。经过宰杀、洗净、充气，使皮下均匀地充满气体，浸烫挂糖色，晾胚吹干。烤制时掌握炉温和烤制时间，技术要求高，火力要求严格，烤制均匀，约烤40分钟才能成熟，烤成枣红色即成。

特点：鸭体光亮油润，色泽枣红鲜艳，皮香酥，肉不腻，味鲜，营养丰富。

（图片均来自网络）