上海
近日，浙江大学研究人员在国际期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院一区，影响因子IF=7.7）发表了题为"Mechanism of starch multi-scale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用Universal TA质构仪用于测定淀粉面团的硬度和黏性以及淀粉珍珠的硬度、弹性、黏性、内聚性、咀嚼性和回复性等指标。
淀粉珍珠广泛应用于珍珠奶茶和甜点中，然而，对于其质地特性形成过程的机理认识仍不明确。为了探究淀粉的多尺度结构与淀粉珍珠质地特性之间的关系，我们对淀粉的精细结构、晶体结构、流变行为和质地轮廓进行了分析。结果表明，在短链直链淀粉（100 < X ≤ 1000）含量较高的淀粉凝胶在制作淀粉珍珠的过程中可成型性较弱，导致其流动行为指数（n*）较低。而这反过来又对淀粉珍珠的硬度和弹性产生了积极影响。木薯淀粉、马铃薯淀粉和山药淀粉制成的珍珠含有大量的长链支链淀粉（24 < X ≤ 100）和长链直链淀粉（5000 < X ≤ 20000）。长链的比例较高，使得有序结构较弱，从而导致峰值粘度和最终粘度增加，稠度系数（k*）也更高。这种结构特征提高了淀粉珍珠的成型稳定性、粘度和咀嚼性。我们的研究结果表明，淀粉多尺度结构的差异会显著影响淀粉珍珠的质地品质和可成型性，这为食品行业优化淀粉的选择和加工技术提供了有价值的参考。
淀粉珍珠主要被用作各种食品中的配料，以增强对质地的多维度感知。因此，诸如粘弹性、硬度和咀嚼性等关键质地特性对于产品的可接受性至关重要。质地剖面分析（TPA）通常用于模拟咀嚼过程并评估固体食品的质地属性。表4展示了煮熟的淀粉珍珠的质地特性，包括硬度、粘附性、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性。为了评估预糊化淀粉面团对最终产品的影响，使用特定的测试程序精确测量了面团的硬度和粘附性。硬度被定义为使食品材料达到一定程度变形所需的力。在这些样品中，山药淀粉珍珠表现出最高的硬度，而木薯淀粉珍珠则展现出显著的粘弹性。粘附性通过两次测量循环之间的负面积来量化，在山药和木薯淀粉珍珠中其粘附性较高。马铃薯淀粉珍珠的弹性最高（0.89），而山药淀粉珍珠的弹性zuidi（0.71）。结果表明，内聚性的变化趋势与弹性的变化趋势相似。豌豆淀粉珍珠的咀嚼性最高（683.11 mJ），而木薯淀粉珍珠的咀嚼性则低得多，仅为 54.64 mJ，是豌豆淀粉珍珠的十二分之一。与块茎类淀粉相比，豌豆、小麦和玉米淀粉珍珠表现出更高的回复性，这很可能是直链淀粉（AM）起支撑作用的结果。粘附性测试显示，木薯面团的粘附性最高（53.82），这可能是由于其长链支链淀粉（AP）含量高且糊化温度较低，从而在预糊化过程中糊化程度增加。小麦、玉米和豌豆淀粉面团表现出较高的硬度，这很可能是因为直链淀粉（AM）在预糊化过程中阻碍了糊化。结果表明，淀粉珍珠的硬度和回复性受到短链直链淀粉（100 < X < 1000）存在的影响。木薯、马铃薯和山药淀粉珍珠表现出高粘度和咀嚼性，这可能归因于它们较高比例的长链支链淀粉（24 < X ≤ 100）和长链直链淀粉（5000 < X ≤ 20,000）。
根据淀粉珍珠的成型性和煮熟后的特性（图 7），发现木薯淀粉具有最佳的成型性和适度的粘弹性，使其成为生产淀粉珍珠的理想选择。然而，木薯淀粉珍珠往往相对较软，而马铃薯淀粉珍珠则更黏且更软。因此，木薯淀粉珍珠和马铃薯淀粉珍珠都非常适合用于冷饮或甜点中。另一方面，山药淀粉珍珠和小麦淀粉珍珠质地更硬，且成型性良好，更适合用于热饮中。相比之下，事实证明豌豆淀粉和玉米淀粉不适合用于制作珍珠，因为它们的成型性差且质地不够理想。
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