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自助餐市场的风又吹回来了

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自助餐的风又吹回来了。近日,北京老牌餐厅金鼎轩、中华老字号庆丰包子铺纷纷尝试自助模式。自助餐这一传统赛道热度回归,再度成为品牌关注和布局的焦点,与过往不同的是,自助餐行业正处于变革之中,通过不断创新经营模式、拓展价格区间和细分产品品类,以适应市场变化。在业内人士看来,自助形式依靠薄利多销和成本控制,这就需要通过大量客流来维持盈利,企业能否借此增加利润还要经得起供应链、差异化等多方的考验。


老牌餐厅入局自助

金鼎轩的热度不再仅停留在“深夜食堂”。

当听说金鼎轩开出了首家自助餐店之后,工作了一周的小文周六早上10时20分就来到了金鼎轩建外大街店门口,门头上“金鼎轩自助餐”六个大字格外显眼。本以为差10分钟开餐抵达餐厅时间正好,但看到店内挤满消费者,小文心里打起了鼓。与工作人员攀谈后,小文惊讶于有消费者上午9时便来取号,而自己排在中桌37号已无法成为第一批入场的食客。

北京商报记者浏览社交平台发现,多位已经体验过的消费者晒出等位记录,金鼎轩也在社交平台上表示门店开业后首个周末等位超过180桌。

作为金鼎轩首家自助餐门店,开业便打出了将近6折的优惠力度,成人原价158元/位,现价98元/位。从产品上看,除了各式广式点心等金鼎轩热门产品外,其他菜品与常规自助餐厅大致相同,提供烤鸭、小火锅、炒菜等餐食。

无独有偶,另一家开启自助模式的老字号同样引发不少关注。生菜、菠菜、土豆、冬瓜、冻豆腐等多种新鲜时蔬畅吃,蒜泥、香油、香菜、葱花、芝麻酱等多种小料随心搭配,庆丰包子铺近日也在部分门店中新添了自助小火锅,每天14时后开始供应。庆丰包子铺新街口店店长孙明称,目前,店里有麻辣和清汤两款锅底。价格上,全素小火锅的团购价是21.9元。

庆丰包子铺副经理孙毅告诉北京商报记者表示,庆丰包子铺对产品进行了全面升级,推出了2.0版本的门店,部分门店将陆续进行升级改造。新门店不仅还原了前身“万兴居”的经典炒菜,还在下午时段引入了符合现代消费者慢生活需求的自助小火锅。调研显示,自助小火锅多集中在商业综合体,社区覆盖较少。而庆丰包子铺的门店大多位于社区,具备服务社区居民的天然优势。同时,这一升级也使品牌具备了全天候服务顾客的能力。

行业向精细化转变

无论是星级酒店、汤泉洗浴还是不起眼的早餐店,自助餐模式逐渐成为门店的热门卖点,门店的火热也吸引了大量入局者。京津冀二手餐饮设备回收商安大为告诉北京商报记者,2025年开年,购买餐饮设备的人变得特别多,其中自助模式的餐饮设备购买需求较高。

红餐大数据显示,截至2024年7月,全国自助餐总门店数已超过6万家。从全国各区域的自助餐门店数分布来看,华东地区的自助餐门店数占比最高,达38%。其次是西南、华北和华中地区,门店数占比均超过了10%。具体到城市,成都、北京、上海的自助餐门店数占据了前三。

事实上,从高端海鲜自助到9.9旋转自助火锅,自助餐赛道并不是一个新风口,而如今不少企业入局的原因更多来自消费市场的变化。在孙毅看来,当前市场对餐饮店铺的需求已不再局限于单一品类,消费者期望在一家店铺中既能品尝到包子、饺子、面条等传统主食,也能享用炒菜、盖饭等家常菜肴,甚至还能体验火锅等多元服务。这种需求推动了餐饮店铺向“全能型”发展,还要求品类丰富、价格亲民,同时兼顾品质与性价比。餐饮行业正从单纯的“性价比”竞争,逐步转向“质价比”的全面升级,以满足消费者对多元化、高品质餐饮体验的追求。

从业20余年、北京老牌自助餐品牌比格比萨创始人赵志强指出,一方面,自助模式能够使消费者以高性价比获得更加丰富的用餐体验;另一方面,自助餐模式可复制性强,经营者能够大幅节省人力成本,提升运营效率。当下的自助餐饮正处于快速迭代阶段,从常见的海鲜烤肉自助逐渐向小型化、精细化品类转变。在此背景下,整个行业加速洗牌,使得品牌纷纷创新求变,不少餐厅都希望通过自助形式降低客单价,提升性价比,从而吸引更多客源。

在九德定位咨询创始人徐雄俊看来,当下消费者对于质价比的需求增加,而自助餐模式正好契合了这一点。再从市场本身来看,降本增效是热门话题,自助餐的优势便是降低了人力成本,因此有不少企业开始入局。餐饮市场竞争激烈,企业均在通过尝试不同经营形式寻找增长点,但可以确定的是,无论是自助还是单点模式,品牌均要找准自身定位和目标客群,以自身差异化来提升综合竞争力。

找到平衡点

在餐饮行业的版图里,自助餐赛道曾在高端自助品牌金钱豹的引领下,迎来了一段辉煌的爆发时期,而近年来一些聚焦单一品类的自助餐品牌如雨后春笋般兴起,更有非自助餐品牌不断入局。此外,自助餐的经营模式也日益多元化,除了全自助,半自助、分时段自助等模式也为不同消费者需求提供了选择。

如今,自助餐这一传统赛道正经历着显著变革,众多品牌纷纷寻求新的发展路径以实现增长。除了上述提到非自助餐品牌的入局外,可以看到自助餐品牌也在作出调整,最显著的便是价格上的变化。除此之外,还有自助餐品牌增设了单点形式,例如铁板烧自助品牌大渔·观筵蓝色港湾店就增加了单点模式,还在大众点评平台上增加了多人套餐。不过,自助餐行业的发展并非一帆风顺,不少品牌在激烈的竞争中折戟沉沙,面临被洗牌或淘汰出局的命运。曾是美蛙鱼火锅“扛把子”、各地排队王的“哥老官”,2023年底爆改自助模式,通过低价策略引流,一度扩张迅速,但不到一年便被曝全国大面积关店。杭州自助餐“性价比之王”加餐海鲜自助突然退出杭州市场。中高端自助餐品牌赤坂亭、大鱼海堂海鲜姿造都被曝出突然停业的消息。

资深餐饮连锁专家文志宏认为,随着餐饮行业竞争加剧与消费者需求的转变,质价比成为当下关注点,自助餐以固定价格、自由选择的模式,满足了消费者对高性价比的需求,且自助餐市场的价格档位丰富,能够精准匹配不同消费层次的需求,这也是自助餐近期再度热门的原因之一。而普通餐厅引入自助餐、自助餐厅增设单点服务的双向调整,体现了行业对市场变化的灵活应对,具体来说,传统餐厅通过自助餐模式吸引价格敏感型客群,而自助餐厅增加单点服务则可满足部分顾客对精细化、个性化用餐的需求,两种模式互补扩大受众覆盖面。

“如今消费者更加理性,保持品质与超高性价比是自助模式成功的关键,若一味偷工减料,最终只会砸了招牌。”赵志强进一步指出,一般来说,高端自助的客单价和成本都较高,虽然毛利在30%左右,一单的利润并不低,而平价自助餐的客单价低,毛利约为50%—60%,更依赖客流量来实现盈利。其实,无论是高端还是平价自助,客流都是盈利的核心要素,有了充足的客流量,即使毛利较低也能实现盈利。以比格比萨为例,近年迎来了爆发期,今年一季度同店同比增长20%,公司整体业绩预计增长50%,利润更是实现了250%的增长,均离不开背后的供应链管理和品质把控。

市场和消费需求均不断变化,但万变不离其宗,成本与品质均是决定品牌走向的关键。文志宏表示,在竞争白热化的市场环境下,餐饮业态的核心竞争力在于平衡“价格、品质、成本”三角关系。价格决定客群定位,品质与成本直接影响利润空间和品牌口碑。唯有三者形成良性闭环,企业才能在保证持续盈利的同时,通过差异化服务赢得顾客忠诚度,实现长期发展。

(北京商报)

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