舌尖上的徐州：一口尝尽千年烟火

近些年，随着各地文旅的不遗余力，以及互联网的传播，那些原本并非热门旅游之地的大大小小的城市纷纷出圈。笔者的故乡徐州就是其中的受益者之一。打开各大媒体平台，有关徐州的推广不计其数，这里面介绍最多的就是当地的美食。所谓“彭城之味，千年流芳。” 这个不南不北，四省交界，以味道厚重的融合菜为基础，又拥有诸多独有的当地特产，在加上烧烤发源地的名头，实在是一座人潮汹涌的新晋网红旅游地。

早餐：开启徐州味的一天

徐州的早晨，是被美食唤醒的。街头巷尾的早餐摊，升腾着热气，弥漫着香气，每一口都是对这座城市最深情的问候。

辣汤，堪称徐州早餐界的 “灵魂担当”。它的历史可以追溯到彭祖时期，距今已有 4000 余年，有着 “千年一碗汤” 的美誉。这碗汤以猪骨、鳝鱼、蹄髈、母鸡等为原料，熬制出浓郁醇厚的高汤。制作时，先将洗好的面筋巧妙地 “扇” 成薄片，再撕成小碎片放入锅中，接着加入黑胡椒和辣姜，最后打入金黄的蛋花。黑胡椒的热辣与生姜的辛辣相互交织，碰撞出独特的 “辣” 味，这种辣并非辣椒的刺激，而是一种清辣，让人喝上一口，胃中瞬间生暖，从舌尖到全身都被这股热辣所唤醒。

sha 汤（也写作 “饣它汤” ）同样毫不逊色。其以老母鸡和圆骨为主料，麦仁、胡椒粉、鸡蛋等为辅，经过长时间精心熬制，形成了独特的鲜美风味。sha 汤的质地比胡辣汤更为浓稠，呈羹状。喝上一口，浓郁的鸡汤香气率先在口中散开，紧接着是麦仁的淡淡清香，以及胡椒粉带来的微微辛辣，层次丰富，口感醇厚，令人回味无穷。

在徐州的早餐摊，辣汤和 sha 汤往往是食客们的必选。搭配上油条、煎包，咬一口酥脆的油条，吸一口热辣鲜香的汤，一天的活力就此开启。像老字号 “两来风” 的辣汤，被评为 “中华名小吃”，制作技艺更是入选了徐州市非物质文化遗产保护名录，深受当地人和游客的喜爱。

有了汤，自然少不了与之搭配的碳水美食。八股油条，便是徐州早餐碳水界的明星。与普通油条不同，它以水面团制条，八条合拢，炸制而成，形状别致，有车轮形和椭圆形两种。八股油条色泽金黄，外皮酥脆，咬上一口，“咔嚓” 作响，内里柔软有嚼劲，香酥可口，每一口都充满了面香和油香。这种独特的油条在徐州已有 100 多年历史，2000 年还被评为 “中华名小吃”。将八股油条泡在辣汤或 sha 汤中，吸满汤汁，既中和了油条的油腻，又增添了汤的醇厚口感，别有一番风味。

此外，煎包也是徐州人早餐的心头好。丰县水煎包颇具代表性，其外皮酥脆，馅料鲜美。刚出锅的煎包，底色金黄，一面焦脆，三面软嫩，脆而不硬，香而不腻，味道鲜美至极。咬上一口，鲜美的汤汁在口中爆开，肉馅鲜嫩多汁，令人欲罢不能。

正餐：地道徐州味

当早餐唤醒了一天的活力，到了正餐时间，徐州美食更是毫不吝啬地展现出其独特的魅力，每一道菜都承载着这座城市的历史与文化，让人欲罢不能。

地锅鸡堪称徐州美食的灵魂代表，在徐州美食江湖中稳坐 “头把交椅”。它起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区 ，最早是微山湖上渔民的智慧结晶。由于船上条件有限，渔民们用小泥炉架起铁锅，煮菜的同时在锅边贴满面饼，形成了这种饭菜合一的独特吃法。

制作地锅鸡，食材的选择至关重要。选用当地散养的草公鸡，肉质紧实鲜嫩，鸡肉切成大小适中的块状，保证每一块都能充分吸收汤汁的浓郁味道。烹饪时，先将葱姜蒜、干辣椒等调料入锅炒香，再放入鸡块翻炒至变色，加入酱油、料酒等调味，倒入适量的鲜汤，让鸡肉在锅中炖煮入味。关键的一步来了，将事先和好的面团分成小面剂，用手搓扁后贴在锅边。随着锅内汤汁的翻滚，面饼一半浸在浓郁的汤汁中，变得软糯咸香；另一半则在锅边被烤得金黄酥脆，麦香四溢。炖煮过程中，鸡肉的鲜嫩与汤汁的醇厚相互交融，面饼也充分吸收了鸡肉和汤汁的精华，饼借菜味，菜借饼香，二者相得益彰。吃地锅鸡时，夹起一块鲜嫩多汁的鸡肉，咬一口浸满汤汁的面饼，热辣鲜香瞬间在口中绽放，让人直呼过瘾。在徐州，街头巷尾的餐馆几乎都能看到地锅鸡的身影，食客们围坐在一起，守着热气腾腾的地锅，一边品尝美食，一边谈天说地，好不快活。

徐州的把子肉，则是另一道让人难以抗拒的美食。它的制作方法十分讲究，选用肥瘦相间的五花肉，最好是五花三层的下五花肉，这样做出来的把子肉口感最佳。为了让肉的形状更加规整，也为了在炖煮过程中保持肉的完整，通常会用麻绳将肉片绑起来，这也是 “把子肉” 名字的由来。

炖好的把子肉色泽红亮，香气扑鼻。肥的部分油脂融化，入口软糯，却丝毫没有油腻之感；瘦的部分鲜嫩多汁，饱含着浓郁的肉香和香料的味道。吃的时候，配上一碗热气腾腾的米饭，将浓郁的汤汁浇在米饭上，再夹上一块把子肉，那满足感简直无法言表。除了五花肉，把子肉套餐里还常常搭配虎皮鸡蛋、豆腐皮、海带结、青菜等食材，这些食材吸收了把子肉的汤汁，也变得格外美味。在徐州，无论是高档饭店，还是街边的小饭馆、快餐店，都能品尝到这道经典的把子肉，它早已成为徐州人日常生活中不可或缺的美食。

此外，徐州还有一道极具传奇色彩的菜肴 —— 羊方藏鱼，它堪称是 “鲜” 字的极致演绎。这道菜已有 4300 年的历史，属于苏菜系，被尊为 “百馔之宗”。相传，彭祖的小儿子夕丁喜欢捕鱼，但彭祖担心他溺水，坚决不允许。有一天，夕丁捉到一条鱼，怕父亲责备，便央求母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内。彭祖品尝羊肉时，发现味道异常鲜美，弄清原因后如法炮制，于是 “羊方藏鱼” 这道名菜就流传了下来，也有人说，这便是 “鲜” 字的来源。

羊方藏鱼的制作工艺较为复杂，需要一定的技巧。选用新鲜的羊肋方肉 1000 克和鳜鱼 1 条（约 600 克），先将羊肉煮至断生，四面修齐，从侧面用平刀推进一洞，用姜盐汁抹擦均匀，稍腌。再把鳜鱼刮鳞、去内脏洗净，剔除骨翅，将鱼肉片成大片，用姜盐汁抹匀，稍腌（鱼骨备用）。然后，把腌好的鳜鱼片填入羊肉洞中，铺平后用竹签封口。接着，将火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜心择洗干净，焯水备用。锅置火上，倒入原汤，放入鱼骨，大火烧煮 5 分钟，待汤呈白色，捞去鱼骨，把汤倒入砂锅中。再把羊肉放入砂锅中，使汤浸过羊肉，同时加入盐、料酒、姜、陈皮、八角等调料，大火烧开后撇去浮沫，移至文火炖至酥烂。出锅前加入火腿、香菇、菜心，一道鲜美的羊方藏鱼就完成了。这道菜将羊肉的醇厚与鱼肉的鲜嫩完美融合，羊肉酥烂味香，鱼肉鲜嫩多汁，两种鲜味相互交织，却又层次分明，形成了独特而美妙的口感。

烧烤，入夜后的绝对主角到了晚上，作为中国烧烤的发源地之一，烧烤成为了绝对的主角。

这里以羊肉为主，尤其是本地小山羊为绝对主角，许多烧烤店会在门口悬挂当天宰杀的整只羊，按斤售卖，羊眼、羊腰、羊球等也都是常见的烤品。除羊肉外，还有各种素菜、烤面包片、烤马步鱼、烤鸡爪、烤鸡皮等大众烤品，以及烤金蝉、烤牛蛙、烤鹌鹑、烤生蚝等特色烤品。

此外，“大呼的辣椒大呼的油” 是徐州烧烤的特色，浓烈的辣椒和香浓的油，凸显出徐州人的豪爽。二甜醋是徐州烧烤中不可或缺的灵魂伴侣，蘸上一点甜醋，既能解腻，又能增添一份酸甜可口的层次感。

在徐州吃烧烤，一般先由烧烤师傅将串烤至半熟，再放在每桌的小烤炉上，让客人根据自己的喜好掌握烤串的熟度和口味。此外，还有 “烤、蘸、卷” 的独特吃法，即将烤好的食物蘸上甜醋，再用烙馍卷起来，香软的馍、鲜嫩的肉、酸甜的醋，在口中交织出一场味蕾盛宴。

小吃：街头巷尾的美味

在徐州，除了正餐的丰富多样，街头巷尾的小吃更是散发着独特的魅力，它们是徐州美食文化的缩影，每一口都充满了生活的烟火气。

烙馍卷馓子，堪称徐州小吃界的 “黄金 CP”，是徐州人日常饮食中不可或缺的一部分。烙馍，作为徐州特有的传统面食，有着悠久的历史。相传楚汉相争时，刘邦的军队纪律严明，深受徐州百姓拥戴，百姓们为让行军中的军队吃饱，发明了这种简单快捷又方便携带的面食。烙馍的制作工艺独特，选用优质面粉，用温水和成面团，醒面后揪成小面团，用两头尖细、中间稍粗的擀面杖擀制。擀面时，手法娴熟的师傅上下翻飞，不一会儿，一张薄如蝉翼、大如银盘的圆面片就诞生了。将擀好的面饼放在中间凸起的铁鏊子上烙制，需眼疾手快，不停翻面，让烙馍均匀受热，烙至表面布满焦黄的小气孔，一张散发着淡淡麦香的烙馍就完成了。烙馍柔软筋道，薄而有韧性，既能单独食用，又能搭配各种食材。

馓子，则是用面粉搓成细条，盘绕成型后放入热油中炸制而成。炸好的馓子色泽金黄，根根酥脆，香酥可口，油香味十足。将酥脆的馓子卷入柔软的烙馍中，便是一道经典的烙馍卷馓子。咬上一口，外层的烙馍柔韧劲道，内里的馓子 “咔嚓” 作响，酥脆无比，两种截然不同的口感相互交织，带来奇妙的味觉体验。

在徐州的夏日街头，有一种小吃格外受欢迎，那就是蛙鱼。它虽名为 “蛙鱼”，却与青蛙和鱼毫无关系，只因外形酷似蝌蚪，故而得名。蛙鱼是徐州地区特有的传统小吃，深受当地人和游客的喜爱，是夏日消暑的绝佳选择。

蛙鱼的制作原料主要是山芋淀粉，也有用绿豆淀粉、豌豆淀粉等制作的。

一碗美味的蛙鱼，调料是关键。食用时，将蛙鱼盛入碗中，加入适量的甜醋、香油、盐、辣椒油、蒜泥等调料。甜醋是蛙鱼的灵魂调料，它酸中带甜，与蛙鱼的爽滑口感相得益彰。再撒上炒得香脆的花生米、咸香的萝卜榨菜碎、清新的香菜或黄瓜丝，一碗色香味俱佳的蛙鱼就完成了。夹起一筷子蛙鱼，放入口中，爽滑的蛙鱼顺着喉咙滑下，酸辣的味道瞬间在口中散开，刺激着味蕾，让人食欲大增。尤其是在炎热的夏天，吃上一碗冰凉的蛙鱼，既能消暑解渴，又能满足味蕾的享受，那种畅快淋漓的感觉，让人直呼过瘾。

此外，徐州传统糕点之一蜜三刀，以其甜而不腻、软糯可口的特点，也成为了无数人心中的甜蜜记忆。它有着悠久的历史，据说最早产于徐州，北宋年间，苏东坡在徐州任知州时，与云龙山上的隐士张山人常饮酒赋诗。一次酒酣之际，苏东坡试刀后，侍从送来新制的蜜制糕点，众人请其起名，他见糕点油润金黄，表面有浮切三痕，便随口取名 “蜜三刀”。从此，蜜三刀名噪一时，经过数百年流传，配方工艺愈发精湛。清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州时，指名品尝百年老店 “泰康” 号的御膳蜜三刀，食后 “龙颜大悦”，御笔亲书 “徐州一绝，钦定贡品”。

蜜三刀的外观十分诱人，色泽金黄，油润光亮，表面均匀地划着三道刀痕，这也是它名字的由来。刚做好的蜜三刀，外皮酥脆，轻轻一咬，便能听到 “咔嚓” 声。咬开后，内里软糯甜蜜，浓郁的芝麻香和饴糖的香甜瞬间在口中散开，甜而不腻，让人回味无穷。蜜三刀的甜味恰到好处，不会过于浓烈，而是一种温和醇厚的甜，即使多吃几块，也不会觉得腻口。这种独特的口感和味道，使得蜜三刀成为了徐州人喜爱的传统糕点。

美食背后的徐州

徐州美食，不仅仅是一道道美味佳肴，更是一部生动的历史文化教科书，承载着这座城市数千年的历史变迁与人文情怀。相传，彭祖是中国烹饪界的祖师爷，他善于调制鲜美的雉羹（野鸡汤），献给帝尧食用，因此被封于大彭，也就是现在的徐州（彭城）。彭祖的烹饪技艺和饮食理念，为徐州美食文化奠定了坚实的基础。他创制的 “羊方藏鱼”，堪称中国烹饪史上的经典之作，不仅体现了徐州人对 “鲜” 味的极致追求，也成为了徐州美食文化的象征之一。在徐州，许多美食都与彭祖文化有着千丝万缕的联系。

此外，徐州地处苏鲁豫皖四省交界处，交通便利，自古以来就是重要的交通枢纽和商业中心。这种独特的地理位置，使得徐州成为了南北饮食文化交流的重要节点。北方的面食文化、南方的米食文化，以及周边地区的特色食材和烹饪技艺，都在这里汇聚、碰撞、融合。

美食，成为了徐州人沟通情感、增进友谊的重要纽带。 对于徐州人来说，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化认同和情感寄托。

编辑：魏东月

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