老马扎市井小火锅全国开花，重新定义火锅赛道的竞争法则

2025年的火锅赛道，正面临一场前所未有的大洗牌。

根据红餐大数据显示，过去一年，火锅行业关店数量超过30万家，曾经风靡一时的川渝火锅首当其冲。在消费者愈发理性、钱包逐渐收紧的大环境下，动辄人均过百的高客单价模式显得尤为艰难。这场行业萎缩的背后，是消费逻辑的彻底转变。当供大于求成为市场常态，“吃饱和吃好”已不足以吸引顾客，取而代之的是“吃得精明”。消费者对质价比的追求，正在重新定义火锅赛道的竞争法则。

这一趋势下，多个细分品类逆势崛起：

1、牛肉价格三年连降，让鲜切牛肉自助火锅迅速走红；

2、一人食刚需兴起，推动商场自助小火锅遍地开花；

3、锅底成本的压力，促使酸汤火锅异军突起。

那么，在2025年的火锅赛道中，谁将成为破局者？答案或许是——市井小火锅。

以老马扎市井小火锅为例，有的门店仅85平，月流水却能做到大几十万，这家成立仅一年半的品牌，竟然在2024年用8个月时间，快速拓张至230家门店。老马扎凭什么能在寒冬中实现如此迅猛的增长？

人均30+，单店日流水三四万，市井小火锅从成都走向全国

回溯品牌发展史，市井小火锅的爆火并非偶然，而是精心布局的战略规划。

在经济增速放缓、消费者收入预期下降的大环境下，传统火锅动辄上百元的人均消费，让许多火锅爱好者望而却步。然而，火锅作为餐饮行业的*大赛道，其市场潜力依然巨大。正是洞察到这一趋势，早在2023年3月，老马扎团队便启动了针对小火锅市场的调研、产品研发及测试工作。经过数月的精心打磨，推出了“市井小火锅”这一概念——不仅保留了传统火锅麻辣鲜香烫的经典风味，还融入了烧菜的形式，取消锅底费，将人均消费控制在30-60元之间。

2023年9月，老马扎市井小火锅首家门店在成都十一街正式开业。凭借独特的经营模式和超高性价比，这家门店迅速成为成都火锅界的“现象级爆款”，客户好评如潮：“烟火气好浓郁，价格又接地气，人均30+就能吃得超满足！”“大片的牛肉裹满豆香，招牌豆花牛肉锅必点！”......

这种一致的好评不仅让十一街店日日爆火，更不断刷新营业记录。一家85平米的小店，日营业额最高达41116.6元，单日翻台超13次。老马扎创始人严昭兵告诉红餐网：“老马扎首店2024年甚至达到了超乎预期的业绩。”

那么，老马扎其他区域的门店业绩表现如何？

以广州为例，某个工作日晚上，红餐网接连走访了广州江南西、天河南二路的两家老马扎门店。尽管店内面积不大，但市井装修风格充满烟火气，在同质化的门头中格外吸睛，让人忍不住驻足关注。来到江南西店时，时间刚过6点半，但上座率已高达9成。该店加盟商告诉红餐网，江南西店虽然刚刚试营业12天，但自然客流非常可观。“现在还没做推广，但门店就已经忙不过来！这是我*次创业，但这确实是没想到的惊喜！”而这并非单个门店的现象。带着这份好奇，红餐网又来到位于天河南二路的广州首店。时间已过8点半，但店外依旧排起长龙，业绩非常亮眼。据红餐网了解，该店单月营业额超过70万元。

这也并非一个城市的孤例。从全国范围来看，老马扎不少门店在试营业期间均拿下当地热门榜单*名，甚至登上大众点评、美团、抖音平台多榜*，成为当之无愧的“现象级爆款”。

这种火爆不仅吸引了众多加盟商的关注，还激发了他们多店扩张的热情。其中，福建区域的一位加盟商更是表现突出，仅在去年一年内便连续开设了12家门店，着实迅猛！

市井小火锅出圈背后：老马扎的“三板斧”

老马扎市井小火锅的成功，不仅让餐饮界刮起了一股浓郁的市井风，也让行业重新审视了单店模型、团队管理与产品创新的重要性。

小店型大营收

“老马扎市井小火锅”以创新的产品组合和经营模式，彻底打破了传统餐饮单一营业时段的困局。品牌将有料小火锅、烧卤菜、小碗冒菜、小笼蒸菜以及特色甜品等多种形式融为一体，*满足午餐、晚餐、夜宵等多元化消费需求，有效地扩充了经营时段。在选址策略上，老马扎充分利用街铺模型的优势。随着街铺人流下降，租金成本也随之降低，这为品牌提供了*的抄底机会。同时，通过营造独特的市井氛围和亲民的价格定位，有效将人流转化为实际客流。此外，选择带有外摆区域的店铺不仅提升了用餐体验，还进一步降低了租金压力。

综合实力强劲

当前，餐饮行业的竞争已从单一能力的比拼升级为综合实力的全面较量。在这一过程中，团队成为决定品牌成败的核心因素。老马扎市井小火锅的核心团队由来自全国知名餐饮连锁品牌的资深专业人士组成，成员均拥有孵化和运营上千家门店的丰富实战经验。

这支团队不仅年轻化且充满创新思维，还深谙市场趋势，能够为品牌持续注入全新活力。他们不仅率先完善了市井小火锅的品牌模型，更在产品优化、服务提升、品牌战略及用户体验等方面倾注大量心血。

产品多元持续优化

“老马扎市井小火锅”构建了极为丰富的产品矩阵，涵盖四大核心品类：有料小火锅、小碗冒菜、特色小吃以及创意甜饮品，全面满足消费者在不同场景下的多样化需求。品牌以“有料小火锅”作为核心卖点，推出多款明星单品，如招牌豆花牛肉锅，鲜烧牛肉牛杂锅，重庆酱椒肥肠锅等经典之作，同时融入香辣冒烤鸭锅、老成都酸菜鱼锅、番茄手工丸子锅等创新菜品。产品种类繁多且层次分明，极大提升了消费者的用餐体验。

值得一提的是，老马扎始终紧贴市场趋势，持续优化产品口味。近期，品牌计划联合川菜大师共同打造联名新品——“大师水煮牛肉锅”，以精湛的烹饪技艺和地道的川味风味，进一步丰富产品线并引领行业潮流。

不惧竞争，要做市井小火锅的领航者

随着老马扎市井小火锅的爆火，市井小火锅这一品类迅速吸引了市场的目光，同时也催生了不少模仿者。这些后来者纷纷复制老马扎的成功模式，通过加盟快速拓展规模，导致市场上似乎出现了“有品类无品牌”的局面——模型高度相似，消费者难以分辨。然而，面对这样的竞争态势，严昭兵却表现得十分淡定。

“有模仿者，才说明我们做的是对的。”而老马扎之所以不惧竞争，还有一个更重要的原因：从品牌创立之初，老马扎就确立了自己的独特定位，并成为*完善市井小火锅模型的品牌。

以成都十一街首店为例，自2023年9月开业以来，这家仅85平米的小店始终保持火爆态势，持续排队的现象已成常态。单日翻台高达13次的业界神话，更是印证了老马扎这一创新概念对消费市场的强大吸引力。实际上，一个品类的生命周期有多长，关键并不在于后续推出了多少新品，而是取决于其最初的概念以及创始团队的初心。

正如业内人士所言：“如果品类头部创始人的目标只是为了赚快钱，那么这个品类的生命力注定有限；但如果创始人的愿景是打造一个能够持续发展的品牌，那么这个品类才有可能真正走向长远。”

老马扎的爆火，正是源于创始团队对行业的深刻理解和对加盟商的高度关注。严昭兵在打造老马扎之前，曾担任“马路边边”运营总监，成功操盘1500家门店的经验，让他深知如何帮助加盟商实现盈利。据悉，老马扎已获得有福孵化集团战略投资。作为*餐饮生态能力型企业，该动作不仅为老马扎初创团队升级了全链条连锁管理能力，无疑也为加盟商提供了更全面的支持。

在市井小火锅这条赛道上，老马扎作为品类的开创者，早已明确了自己的使命：要做这一品类的持续领航者。

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