包白菜馅饺子时，最忌用盐杀水，牢记2点，鲜嫩多汁，越嚼越香

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天气渐渐寒冷，这个时候的包饺子，就成为了很多人都爱吃的一道美食。饺子不仅味道好，而且还能起很好暖胃作用，在天气冷的时候，一碗热腾腾的饺子，比啥都好吃。

在众多的饺子做法中，白菜肉馅饺子是我最喜欢吃的，因为白菜富含丰富汁水，在搭配上肉馅以后，就能把饺子做的多汁又好吃。那么要怎么去做白菜肉馅饺子，才能给它做的好吃呢？今天就让我来给你分享一个，饭店不外传配方。

在做包饺子的时候，调饺子馅是非常关键的，尤其是调白菜饺子馅，很多朋友都喜欢直接加盐，去对白菜杀水。如果你以前也这样做，就随我来看一看，正确做法吧。

一、材料准备

1. 猪肉

选择三肥七瘦的猪肉是制作美味水饺馅的关键。这种比例的猪肉既能保证肉馅有足够的油脂来增添香气，又不会让肉馅过于油腻。在选购猪肉时，要挑选色泽鲜艳、肉质有弹性的新鲜猪肉。

2. 葱姜水

葱姜水是通过将葱和姜切成丝或末，然后用开水浸泡一段时间制成的。葱姜水在肉馅中不仅可以去腥，还能为肉馅增添独特的香味。

3. 生抽、蚝油、食盐、鸡精、白糖

生抽用于给肉馅上色和增添鲜味；蚝油能提升肉馅的鲜美程度；食盐是最基本的调味剂，用于调出合适的咸度；鸡精可增加肉馅的鲜味；白糖可以起到提鲜的作用，并且能在一定程度上缓和其他调料的味道。

4. 鸡蛋

打入一个鸡蛋可以使肉馅更加嫩滑，并且有助于肉馅在搅拌过程中更好地吸收其他调料的味道。

5. 小葱花

小葱花用于在馅料混合完成后撒在上面，增加饺子的葱香味道。

6. 白菜（绿色）

选择绿色部分的白菜是因为其水分相对白色部分较少，味道更加浓郁。在挑选白菜时，要选择叶片饱满、无黄叶和烂叶的白菜。

7. 色拉油

用于封住切好的白菜切口，防止白菜出水。

8. 红薯粉条

红薯粉条在饺子馅中起到吸收白菜汤汁和增加口感的作用。

9. 老抽、香油

老抽用于给红薯粉条上色，使其在饺子馅中看起来更有食欲；香油则能为粉条和整个馅料增添浓郁的香气。

二、制作步骤

1. 准备肉馅

剁肉：将三肥七瘦的猪肉洗净后，用刀剁成肉馅。剁肉时要注意将肉剁得细腻均匀，这样可以使肉馅在后续的搅拌和烹饪过程中更好地融合和入味。

调味搅拌：在剁好的肉馅中加入葱姜水，葱姜水要少量多次地加入，每次加入后都要充分搅拌，让肉馅充分吸收葱姜水的香味。肉馅和葱姜水的比例是10:1。接着加入生抽、蚝油、食盐、鸡精和白糖，按照顺时针方向搅拌均匀。搅拌时要持续搅拌一段时间，使肉馅上劲，这样包出的饺子馅在煮熟后不会松散。

加鸡蛋搅拌：打入一个鸡蛋后继续搅拌，鸡蛋能够使肉馅更加滑嫩。搅拌至鸡蛋完全与肉馅融合。

冷冻肉馅：将调好的肉馅放入冰箱中冷冻半小时。冷冻的目的是让肉馅在后续包制过程中更好操作，因为经过冷冻的肉馅会变得稍微硬一些，更容易包进饺子皮中。

2. 处理白菜

选择与清洗：选择绿色的白菜，将白菜切开，仔细清洗干净。白菜在生长过程中可能会附着一些泥土和杂质，所以要认真清洗每一片叶子。

切菜：先将白菜切成丝，再将丝切成小颗粒状。切好的白菜颗粒大小要适中，太大不容易包进饺子，太小则会影响口感。

封切口：切好的白菜淋上一些色拉油，色拉油可以在白菜颗粒表面形成一层薄薄的油膜，封住白菜的切口，防止白菜在放置过程中出水。

3. 准备红薯粉条

泡粉条：将红薯粉条放入温水中浸泡10分钟。浸泡粉条时要注意观察粉条的状态，当粉条吸收一些水分，变得柔软但不烂时即可。

剁碎与调味：将泡好的粉条捞出，沥干水分后剁碎。把剁碎的粉条放入盆中，加入老抽和香油。老抽的用量要适中，使粉条染上淡淡的酱色即可；香油可以多放一些，让粉条充分吸收香油的香气。搅拌均匀后，粉条就准备好了。

混合粉条与白菜：将处理好的红薯粉条和白菜混合在一起。这样做的好处是，当白菜在放置过程中不可避免地出汤时，汤汁可以被粉条吸收，避免饺子馅水分过多。

4. 混合馅料

把之前准备好的肉馅从冰箱中取出，和已经混合好的白菜、红薯粉条放在一起，充分搅拌均匀。搅拌时要注意使三种食材均匀分布，让每一口饺子都能吃到猪肉的鲜美、白菜的清甜和粉条的筋道。搅拌完成后，在馅料上撒上小香葱，增加香味。

5. 包饺子

制作面剂子：提前揉好的面团要经过醒面过程，使其更加柔软有弹性。将醒好的面团整理成长条，然后用刀切成大小均匀的面剂子。面剂子的大小可以根据个人喜好来决定，但一般以直径2~ 3厘米为宜。

擀面皮：将切好的面剂子用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。擀面皮时要注意手法，使面皮尽量薄且均匀，这样包出的饺子口感好，而且在煮的过程中不容易破皮。

包制饺子：取一张擀好的面皮放在手心，放入适量的馅料，然后将面皮对折，捏紧边缘。可以采用自己喜欢的包饺子手法，如元宝饺、月牙饺等，将饺子包好。

6. 煮饺子

在锅中加入足够的水，水要多一些，以防止饺子在煮的过程中相互粘连。将水烧开后，轻轻地把饺子下到锅里。注意不要一次下太多饺子，以免饺子在锅里过于拥挤。

等水再次烧开后，加入少量冷水。这是因为饺子在煮开的过程中，内部的空气和水分会膨胀，如果不加入冷水降温，饺子容易破皮。重复加入冷水两到三次，直到饺子全部浮起且饺子皮熟透。此时，美味的白菜水饺就可以出锅享用了。

趁热吃白菜水饺，咬上一口，饺子皮的软糯、肉馅的鲜香、白菜的清甜和粉条的筋道完美融合，给人带来满满的幸福感。

最后咱们来回顾下两个关键点。

在肉馅中加入葱姜水。

猪肉本身带有一定的腥味，尤其是未经充分处理的新鲜猪肉。葱姜具有天然的辛辣和芳香气味，葱姜水中的有效成分可以中和猪肉的腥味。其中，葱中的硫化丙烯等挥发性物质，以及姜中的姜辣素、姜烯等成分能够与猪肉中的异味物质发生化学反应，从而减少腥味。

葱姜的独特香味能够融入肉馅中，使肉馅在后续的烹饪过程中散发诱人的香气。这种香气不仅可以在包饺子时就能闻到，在饺子煮熟后，香气会更加浓郁，提升饺子整体的风味。

葱姜水被加入肉馅后，肉馅会吸收其中的水分。在搅拌过程中，水分会均匀地分布在肉馅的蛋白质纤维之间。当饺子被煮熟时，这些被锁住的水分会使肉馅变得更加多汁、嫩滑，避免肉馅出现干柴的口感。

肉馅在吸收葱姜水并经过搅拌后，其中的蛋白质会逐渐凝胶化。这种凝胶化的蛋白质结构能够更好地保持肉馅中的水分，进一步确保肉馅在烹饪后呈现出嫩滑的质地。

给切好的白菜拌上一层色拉油。

白菜细胞内含有大量的水分。当白菜被切碎后，细胞结构遭到破坏，细胞内的液体会渗出。色拉油能够在白菜颗粒表面形成一层薄薄的油膜，这层油膜可以在一定程度上阻止白菜细胞内的水分继续渗出，减少白菜的出水量。

油的存在改变了白菜颗粒周围的环境渗透压。由于水和油不相溶，油膜使得白菜细胞内的水分不容易扩散到外界环境中，从而保持白菜的含水量相对稳定，避免在制作饺子馅的过程中产生过多的汁水。

当白菜出汁时，不仅会使饺子馅的水分过多，影响包饺子的操作，还会导致白菜中的一些水溶性维生素（如维生素C等）和矿物质随着汁水流失。通过色拉油防止白菜出水，可以较好地保留白菜的营养成分，使饺子馅在营养方面更加丰富。

色拉油本身具有一定的润滑作用。在饺子煮熟后，含有色拉油的白菜吃起来会更加滑嫩，不会有干涩的感觉，从而提升饺子整体的口感。