数智化技术，如何酿好一瓶来自茅台镇的国台酒

饮酒是一件美事，如何饮酒却是一件需要慎重对待的大事。

在中国，自古至今就有“酒为百药之长”的说法，以酒入药古方在古籍中屡见不鲜。到了近现代，不断探究饮酒与健康之间的微妙关系。中国白酒产业也持续深入研究酒体成分，找到白酒影响健康的关键成分。

2022年，贵州国台数智酒业集团股份有限公司、江南大学酿造微生物与应用酶学实验室、中国酱香型白酒酿造研究院共同推出了《茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究报告》，不但破解了国台酒酱香风味物质，也找到了国台酒中的“健康因子”，为科学饮酒有益健康增加了极有说服力的论据。

2024年5月，天士力创始人、国台数智酒业集团荣誉董事长、创新生产力总师闫希军在公开场合表示，国台打造中国新名酒，专注于做好酿好酒、酒好喝、喝好酒三件大事，为消费者创造更好的饮酒体验。

他为国台谋划的这三件大事，从宏观世界的角度来看是对传统工艺的坚持和对品质的不懈追求，从微观角度来看，则是要通过科学的手段，合理减少酒体中不利于健康的物质，放大“健康因子”的作用，让健康成为国台酒的重要属性。

1073种微生物种下“健康因子”

白酒是“天人共酿”的造物，不同的工艺造就了白酒丰富的香型，而不同的产区环境则让相同的香型也有细微的差别。同样是采用“12987”工艺，遵守时令酿造，茅台镇的酱香酒，其香味口感都更胜一筹，这要归功于茅台镇独一无二、无法复制的微生物群落。

国台数智酒业总工程师李长文认为，表面上酿酒是酿酒工人对粮食、大曲和酒糟施加影响，促使其发酵，实际上是酿酒工人在为微生物创造合适的环境，由微生物主导发酵的程度。

酱香白酒“12987”的独特工艺，让其在制曲、堆积、摊晾、发酵等工序中，都能与自然环境充分接触，为酿酒微生物提供充分的空间和时间参与淀粉的转化。环境微生物的丰富，直接决定了酿造微生物的丰盛。

国台数智酒业集团就在国台酒的酿造过程中，以目前的技术水平鉴定出了451个属的1073种微生物。其中包括细菌，如醋酸杆菌属、分枝杆菌属、克罗彭斯特菌属、大洋芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属等；真菌则有哈萨克斯坦酵母属、酿酒酵母菌属、接合酵母菌属、毕赤酵母菌属、裂殖酵母菌属等。它们在发酵过程中发挥不同的作用，有的分解淀粉产生乙醇，有的降解杂味，有的生成香味物质。

上千种微生物参与发酵，为国台酒创造了丰富的呈香呈味物质。“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组研究”项目组的研究人员，采用先进的分析技术，从国台酒中鉴定出挥发性组分1182种，非挥发性成分392种，共计1574种。而这1500多种物质还是酱香白酒2%微量物质的冰山一角。

在国台酒鉴定出的1500多种微量成分中，吡嗪类化合物是含量最丰富的生物活性物质之一，主要来源于酿造过程中微生物的代谢与美拉德反应，是酱香酒重要的呈香物质。比如四甲基吡嗪，既赋予酱香型白酒烤焙、坚果、可可等香气，是酱香酒，还是中药材川芎的主要活性成分，具有显著的药理作用，如包括促进血管侵犯，抑制血小板聚集，改善微循环，广泛应用于临床治疗缺血性心脑血管疾病。

研究表明，得益于茅台镇独特的地理环境，产自茅台镇的酱香白酒吡嗪含量更高。

不同产区酱香型白酒中吡嗪含量对比

如上图所示，茅台镇产区的酒样中吡嗪类化合物含量远高于其它产区酒样，例如2,3,5-三甲基-6乙基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪，2,6-二甲基吡嗪，这些化合物可贡献酒样焙烤、坚果的香气。

国台的研究人员不仅发现了吡嗪类化合物，还通过实验找到了与四甲基吡嗪产生息息相关的菌株，对于四甲基吡嗪的产生机制更加掌握得更加清晰。在合适的技术条件下，国台可以利用科学手段调控微生物种类数量，增加酒中的“健康因子”含量。

分子级品控

提升国台酒品饮体验

尽管国台酒中含有对健康有益的吡嗪类化合物，要健康饮酒、舒适饮酒仍然要把握度量，以及改善酒体本身的成分，提升饮后体验。

作为酱香型白酒行业领军企业，国台在优化酒体设计，创造舒适的饮后感受等方面不遗余力。所谓好酒不上头，好的白酒喝完后头不痛、口不干，醒酒快。舒适的体感背后也深藏着合理的理化指标。

已有的研究证明，影响白酒饮后体验的重要物质是杂醇油，主要包括异戊醇（40%～65%）、异丁醇（15%～25%）和正丙醇（8%～15%）。杂醇油是白酒风味的重要贡献者，当酒体中的杂醇油控制在一个合理区间内时，就会产生酱香型白酒特有的“盐菜香”复合香韵，而超过这个阈值，则会导致刺激性辛辣感，同时引发神经头痛、眩晕等递质紊乱等宿醉反应。因此，杂醇油的含量与比例成为平衡白酒风味品质与健康风险的核心技术难题。

在众多白酒香型中，酱香型白酒在杂醇油控制方面展现出显著工艺优势。高温制曲和堆积发酵能显著抑制酵母菌的支链氨基酸转氨酶活性，在发酵阶段降低杂醇油前体物质产生；分段接酒工艺结合陶坛陈酿能促进杂醇油酯化反应。此外，酿造酱香白酒使用的红缨子高粱的单宁含量较高，可与金属离子发生作用，进而抑制杂醇油的产生。

但杂醇油并不是越低越好，作为酱香酒重要的风味成分，适量的杂醇油不仅能提升酒体的香味层次，还具有健康属性。国台的科研人员通过两组“饮酒实验”发现，当酒体中的杂醇油-酯类比例为1:2.5—3.0时，可激活乙醇脱氢酶（ADH）活性达常规水平的1.8倍，加速乙醇代谢为乙酸，即加快酒精分解速度，达到“醒酒快”的目的。

同时，四甲基吡嗪等特征成分还能与低杂醇油形成协同效应，使肝脏SOD活性提升35%，显著降低氧化应激损伤。并且这种“减害增效”机制在其他香型的白酒中尚未发现，是酱香白酒独有的健康价值。

国台的科研发现最终目的都是导向生产效能的提高、品质的提升和消费者品饮体验的改善。在一系列研究成果的基础上，国台基于健康价值导向，先于国家标准构建了“预防性质量管控体系”。通过建立涵盖感官评定、气相色谱分析和红外指纹图谱技术的三级质量控制体系，将酒体杂醇油含量内控标准严格限定为≤0.6g/L，甲醇含量≤0.5g/L，其中杂醇油控制值较1981年原国家标准限值（2.0 g/L）降低70%，引领了酱香白酒的品质升级。

除了杂醇油，国台通过实验，还发现了不同有机成分对酒后舒适度的影响，比如乙酸、乳酸等有机酸的含量对代谢具有正向调控作用。自2019年以来，国台酒在酿造、勾调、酒体设计等生产环节进行调控，让酒体中有机酸的种类和含量等都处于合适范围内，提升了香气强度和味觉感受，优化了产品的人体饮后舒适度。

健康饮酒需要具有健康属性的酒，也需要掌握饮酒的度。国台推出“国台慧喝”，获取经络强弱、喝酒状态、酒量情况等数据，为每一位饮者提供精准化、趣味化、个性化的消费新体验。帮助消费者理性饮酒，充分感受饮酒带来的精神愉悦。

见微知著，国台酒用严于行业标准的甲醇、杂醇油等影响饮后舒适度的关键指标，将品质控制深入到分子级别，结合新技术倡导健康饮酒新风尚，将“酿好酒、酒好喝、喝好酒”的目标落实到从生产到消费的每个环节中，让消费者健康饮酒，饮健康酒。

本文源自：金融界资讯