上海
“微雨众卉新”，春天是万物复苏的季节，天气回暖，百草萌发，又到了吃野菜的季节。“野菜”是春天限时版的美味，在选择这些春天的馈赠时，应该注意哪些事项呢？
新华医院临床营养科医生来做一下介绍吧！
荠菜在田野随处可见，可以轻轻松松挖上一篮筐。荠菜中含有丰富的维生素C和膳食纤维，100g荠菜中的维生素C含量约43mg，大约是苹果的14倍，可与130g圣女果相媲美，是天然的维C源。
荠菜的烹饪方法也多种多样，可以做荠菜炒鸡蛋、蒸荠菜（荠菜加玉米面搅拌均匀后蒸熟）、荠菜团子（荠菜加上胡萝卜、粉丝、虾皮，再加入食用油锁住水分，搅拌均匀后蒸熟）。通过采用这些烹饪方法，我们既可以完整保留荠菜的自然风味，还能较大限度保留其营养价值。
“春菜”人气榜必有香椿的一席之地，香椿具有独特芳香，被誉为“树上蔬菜”。在我国，食用香椿的历史悠久，民间自古就有“食用香椿，不染杂病”的说法。香椿中含有丰富的钙、镁、铁、磷等微量元素，香椿的镁含量是猕猴桃的3倍，铁含量是新鲜红枣的3倍；香椿中也含有丰富的膳食纤维，其含量与菠菜相当。
要注意的是，吃香椿前需要先焯水，以去除亚硝酸盐和草酸等物质，焯水时间不需过长，大约30秒即可。香椿可以和其他食材搭配食用，例如，可以做成香椿炒鸡蛋、香椿烙饼（香椿洗净切碎后加入面粉和鸡蛋，搅成糊状，小火慢煎）、香椿豆腐泥（豆腐压成泥，加入香椿碎、芝麻、花生碎等），鲜美无比。
蒲公英又称婆婆丁，属于药食同源的食物，具有清热解毒，消肿、散结块、保护视力的作用，其维生素A的含量约是胡萝卜的1.7倍。更有研究发现，蒲公英提取物可改善2型糖尿病大鼠胰岛素抵抗状态，并降低血糖水平。
有人喜欢用蒲公英来蘸酱食用，这种方法虽然简单便捷，但食用过多会导致盐分摄入过多，加重肾脏负担。更推荐将其凉拌，做成鸡蛋饼或蒲公英包子，或者制作成蒲公英茶，既可以保留美味，又不会加重身体代谢负担。
1、野菜是春天里一道特殊的美食，然而，像荠菜、香椿、马齿苋等野菜都是光敏性食物，食用后会增加人体对紫外线的吸收，在阳光下暴晒容易诱发日光性皮炎。对于光敏体质的人而言，更容易中招。
因此，这类人群在食用野菜时应该特别小心，尤其是外出旅游或在户外工作之前最好不要食用野菜。即使没有明显光敏感的人群，也应该注意控制食用量，并在食用后尽量避免阳光直射，或选择在晚餐时食用。此外，为了加速身体排泄，食用野菜后要多喝水。
2、食用野菜前，最好先将其焯水，以去除多余的草酸等物质，同时还能软化粗纤维，有助于消化和吸收。此外，无论是哪种野菜，都需要注意控制食用量和烹调方法，以避免过度摄入盐、糖分或脂肪。
3、在选择野菜时，要注意避免采摘花坛边、路边、矿厂附近的野菜，因为这些地方可能存在污染风险。
4、如果遇到不认识或辨识不清的野菜，最好不要采摘，以免误食导致食物中毒。
在享受野菜带来的美味时，我们需要注意光敏性食物可能带来的问题，控制食用量，并选择合适的烹饪方法。同时，在采摘野菜时，要确保其来源安全，避免误食有毒植物。
参考文献：
1.朱星桐.野菜的营养及功能性成分研究[J].食品安全导刊,2024,(03):123-125.
2.汪之波,宿明月,杜小利等.天水市12种常见野菜营养价值分析简报[J].蔬菜,2023,(05):53-55.
3.春季野菜正当“食”，味虽美食用需谨慎[N]. 中国食品安全报,2024-03-14(A02).
作者：新华医院临床营养科 赵萱
审核：新华医院临床营养科 阮慧娟、王岭玉
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