豉香白酒国标发布，创新之门大开，八大变化影响几何？

豉香型白酒踏上新征程。

近日，《白酒质量要求 第5部分：豉香型白酒》国家标准正式发布（GB/T 10781.5-2025），将于2026年4月1日起正式实施。

图源@国家标准化管理委员会

《白酒质量要求 第5部分：豉香型白酒》（GB/T 10781.5-2025），与此前的GB/T 16289-2018《豉香型白酒》相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化体现在生产及理化指标等检测层面：

• 删除了产品分类；

• 增加了生产过程控制要求；

• 更改了感官要求；

• 更改了理化要求，并按自生产日期一年内和一年后分别对产品提出要求；

• 删除了食品安全要求；

• 更改了“酒精度”和“酸酯总量”的试验方法；

• 增加了“总酯”和“总酸”的试验方法；

• 增加了产品出厂前检查生产记录文件的规定。

以删除产品分类这项为例，2018年版标准将豉香白酒按产品的酒精度分为了高度酒（40%vol≤酒精度≤60%vol）和低度酒（18%vol<酒精度<40%vol），而新国标取消这一划分，打破了传统分类对产品创新的限制，更加侧重于品质。

此外，新标准还更聚焦于原料、工艺与品质的核心步骤，既保障了品类特色，又为差异化发展留出了空间。

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什么是豉香？

豉香型白酒，诞生于珠江三角洲的水乡，品类特色显著，发展历史可追溯至清代，至今仍是岭南独有。

晚清时期，陈太吉酒庄（石湾酒厂前身）第三代庄主陈如岳，创新推出“缸埕陈藏、肥肉酝浸”的工艺，让米香多了另一种滋味：豉味。

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这种工艺生产出的烧酒，酒体犹如冰晶般剔透，而粤语发音中，“肉”与“玉”同音，于是被命名为“玉冰烧”酒，是最有代表性的豉香白酒产品，为“老广”所熟知，是餐桌上不可或缺的一员。

1984年第四届全国评酒会上，石湾酒厂的玉冰烧获得了“国家优质酒”称号。1996年，“豉香”正式命名，当年发布了第一份国家生产标准，此次公布的新国标，已是豉香型国标迎来的第三次修订。

按照新标准的定义，豉香型白酒是以大米或预碎的大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质，具有豉香特点的白酒。

▎广东远航酒业集团九江酒厂培育的米曲菌种。图源@远航酒业

大米和陈肉，分别在原料和工艺层面，代表了豉香风味形成的两个核心关键。

作为在米香白酒基础上诞生的一个分支香型，“陈肉酝浸”这一特殊环节让豉香型白酒在所有白酒品类一枝独秀。这项始创于清代道光年间的传统技艺，是指在基酒在贮存陈酿过程中，放入一块预处理过的陈肉。

这块陈肉，在新标准中，也被注明了要求：加热至熟的肥猪肉，并酒中浸泡一定时间而成。这个“一定时间”，在实际生产当中，往往根据工艺差异从数月至数年不等。

就作用而言，陈肉对风味带来的影响是十分显著的。其既能吸附杂质、澄清酒体，也能够通过脂肪的水解和氧化作用，释放出脂肪酸及其衍生物，改善酒体风味；丰富酒体内容物，提升酒体风味协调性；形成豉香，并加速酒体成熟。

而关于豉香风味的描述，在新标准中的香气剖视图中，也形成了使消费者通俗易懂、更易感知的具体香气描述词：豉香、大米香、花香、果香、脂香、大酒饼香。

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六个不同维度的感官描述，让豉香的风味价值变得具体可感。

此外，新标准还规定了豉香型白酒的理化要求及检测方法，并对检验规则、标志、包装、运输和贮存，作出了明确要求。

新国标进一步规范了豉香型白酒的生产过程，能够有效地提升产品质量，同时也能更好地适应市场需求，对豉香品类发展有着重要意义。

豉香，合力创新

值得注意的是，这份新发布的豉香型白酒新国标，多由广东本土的豉香型白酒企业参与起草，石湾、九江、顺德三家粤酒头部企业均在其中。此外，来自江西的四特酒，也贡献了一份力量。

有行业统计数据显示，豉香酒企数量占到广东全省酒企的7.6%左右。

虽然企业数量并不多，但豉香白酒生于广东，长于广东，在这里有一批坚实的“拥趸”级消费者，也具备最强的创新实力。

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石湾、九江、顺德三家豉香头部企业，都汇聚在珠江三角洲区域的佛山，在这里形成了中国目前唯一的豉香白酒小产区。

其中，石湾酒厂是《豉香型白酒》国家标准起草单位和全国豉香型白酒分技术委员会秘书处单位，为品类发展提供了重要的技术支持和行业引领。而九江酒厂与顺德酒厂，作为豉香主力，在相关标准的起草、修订、执行过程中，也从未缺席。

如今，豉香酒企又以标准制定强化品类话语权，不仅有助于品类发展，同时也利于豉香型白酒实现产区势能，形成规模化竞争优势。

据悉，石湾酒厂的五大基地共有20万千升的年产能，并通过建立岭南酒文化博物馆、广东省新石湾美术馆等文化平台，打造“开库大典”“游朱紫·大红大紫”文化IP，用品质提升和文化建设，推动豉香型白酒品牌溢价的提升。

九江酒厂则以酒庄为核心的价值塑造点，整体销售规模超过10亿元，是粤酒龙头企业之一，其核心产品“红标”，就是豉香型白酒。近年来，九江通过将酒旅打造，逐步唤醒年轻消费者对豉香型白酒的文化认同，扩大品类受众群体。

▎九江酒厂打造的九江双蒸博物馆、双蒸1821酒庄、老酒银行、粤宴楼、南国酒文化特色小镇等项目，在深度传递香型及企业文化的同时，也进一步提升了消费者粘性。图源@远航酒业

顺德酒厂的红荔牌红米酒，同样是豉香型白酒的代表，近年来不断优化酿造工艺，推出高端产品，满足消费者对高品质、差异化产品的需求，并亮相央视纪录片《寻味顺德》，将豉香工艺与广府饮食文化捆绑，强化“豉香=粤味”的认知。

可以看到，在推动豉香发展的过程中，除了品质价值的拔高，对消费趋势洞察力与文化叙事创造力，更考验企业如何解码全国市场的味觉密码，重构品牌的文化附加值，以更具穿透力的故事激活消费者对“豉香”的风味认同。

通过标准引领、产区联动、文化赋能的多重发力，豉香型白酒正在迎来品类正名和市场扩张的新机遇。

发展突破的新契机

从品类规模而言，豉香型白酒算是小众香型，具有较强的地域属性，消费市场主要分布在广东地区。

但长期以来，豉香型白酒产品都主攻大众市场，市场定价较低，导致虽出货量大，但整体销售规模较小，即便是在有着近600亿元酒类消费体量的广东，也难以与酱香、浓香等主流香型抗衡。

图源@远航酒业

在白酒新周期中，豉香型白酒这样的小品类，更面对重重增长挑战。此次豉香型白酒新国标的发布，既是这一小众香型品质价值提升的关键一步，也是广东本土酒企突破地域局限、重塑市场价值的战略契机。

例如，新标准明确要求大酒饼需以大米和大豆为原料接种曲种制作，并将陈肉酝浸定义为“通过吸附作用澄清酒体”的科学工艺，首次将豉香型白酒的酿造工艺、感官特征、理化指标等纳入系统性规范，尤其强化了对原料、酒饼制作、陈肉酝浸等核心环节的标准化要求。

这些修订不仅解决了传统工艺模糊性带来的质量波动，为豉香型白酒的品质化、品牌化发展提供了科学依据，也构建了消费者可感知的品质语言体系，将传统工艺转化为品质卖点，对豉香型白酒品质价值的提升具有深远意义。

这种标准驱动下的品质价值提升，正为豉香型白酒从“平民酒”向“价值酒”的转型铺路，同时也为后续走进全国市场打下了基础。

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对广东酒企而言，豉香型白酒新国标的到来，既是技术升级的重要关口，也是价值突围的“通行证”。以此次的新国标为起点，豉香型白酒正踏上从“岭南味道”迈向“中国风味”的新征程。

参考资料：

[1]《白酒质量要求 第5部分：豉香型白酒》（GB/T 10781.5-2025）

[2] 魏岱岳，泡酒肥肉脂质气化及其限速反应的加速因素