【人文】猜猜是什么：不同民族、不同地域，中国人都爱吃一道菜

小酉曾经突然想起来一个问题：在中国，不管南北东西哪个地域，不论汉藏蒙回满哪个民族，就说全体中国人，假设去做一道菜，让大家全都愿意吃；那么，各位看官，您认为会是什么菜？……

呵呵，不浪费时间了，直接公布答案吧；其实，真的有人曾就此话题做过调查，结果显示，排在No.1是西红柿炒鸡蛋。各位看官，这和你想象的一样吗？……

小酉一度对这个结果存疑，但是挖空心思、最后也没有想起来，究竟还有那道菜可放马过来、和西红柿炒鸡蛋PK一下雅俗共赏。之前在单位食堂，后来在酒店的自助餐，小酉都曾经留意过：只要当天有西红柿炒鸡蛋，不管同时在场的其他菜品有多少品种，西红柿炒鸡蛋都绝对不会剩下。

至于小酉本人，相当长的一段独居日子里，西红柿炒蛋几乎是天天都要吃的：先当菜肴喝两杯酒，再拌着米饭填饱肚子。这样搭配，一度成了小酉家常便饭的代名词。

前两年，曾有一则叫《世界再大，大不过一盘番茄炒蛋》的视频在网上热传，当时打动了不少人。小酉当时也很受触动，想起很多和西红柿炒鸡蛋相关的故事。其中一个是某文化名人写的文章，说的是其海外经历。

他说，在国外待的时间长了，特别想吃西红柿炒鸡蛋；但一直吃不上。最后，终于在一家中国人开的小饭店里找到了，但还不是西红柿炒鸡蛋，而是西红柿鸡蛋汤。而这，就已经让他瞬间泪流满面！

记得小酉读到这篇文章时，心里的想法是：他当时怀念的应该不仅是西红柿炒鸡蛋的菜品本身，应该还有之前在家吃家常便饭的感觉；而后者，真的具有催人泪下的力量。

一个教书的女同学对我说过一件事情：有次，她留了一道作文题，“我学会做的第一道菜”；结果，全班同学几乎都写的是西红柿炒鸡蛋。由此可见，西红柿炒鸡蛋在国人心中的地位，可说是万众所向、无可替代。

但在国内，有一个奇怪的现象是：这么受欢迎的一道菜，很少登堂入室、上得台面；尤其在正式的宴会，几乎吃不到。这究竟是什么道理呢？小酉不得而知。不过，类似情况却不少见。很多大家都喜闻乐见的菜，都不能摆上宴席。

比如，民间有“狗肉不上席”的说法。据说这是因为狗吃屎，所以狗肉便不能用来招待贵客。由此类推，小酉也猜想：西红柿炒鸡蛋作为一道家常菜、如果用来招待客人，也许会显得宴会不够庄重，主人的招待太应付、不讲究？

但这丝毫不影响大家对西红柿炒鸡蛋的喜爱。因为它的确是一道色香味俱全的美味佳肴，香嫩松软、酸酸甜甜，味道好、营养更好。还有个关键问题是，做起来也很简单。像小酉这样的笨拙男子，也都能做得不错。

当然，西红柿炒鸡蛋尽管简单，但是做法也见仁见智、有所相同。比如，有的是先炒好鸡蛋、然后再起锅炒西红柿，把西红柿炒得出汁以后、再把炒好的鸡蛋倒入；有的则是将鸡蛋炒成块，将事先炒好的西红柿倒入；也有人是在鸡蛋（西红柿）炒得火候差不多的时候，再将生的西红柿（鸡蛋）倒进去，然后在锅里混在一起翻炒。

下面是小酉搜集的一些西红柿炒鸡蛋的经验，希望能帮诸位炒出更好的口味。

鸡蛋和西红柿的配料比例

做西红柿炒鸡蛋时，鸡蛋和西红柿的比例是关键。西红柿少了，吃起来会油腻、干涩，感觉和吃炒鸡蛋没区别；西红柿多了，又会太酸、汤水也太多，吃起来影响口感。

鸡蛋和西红柿的比例，按照市场上卖的那种、个头大多在6CM直径左右的西红柿来计算，配搭比例为一个西红柿用一个鸡蛋。如果西红柿较大，比如直径达到8CM，那么，6×6×6/8/8/8=0.42，就一个鸡蛋配0.42个西红柿。

如果是西红柿个头小，比如直径只有4CM，那么，6×6×6/4/4/4=3.375，也就是一个鸡蛋要配3.375个西红柿当然，实际操作时没必要像计算的那样精确；大致参考这个配比，别太离谱就可以了。

打鸡蛋时，要多下功夫

注意，这里的打鸡蛋不是打破鸡蛋壳啊，而是搅拌鸡蛋液。敲破鸡蛋壳的操作要领，这里不赘述。

呵呵！打鸡蛋不是简单搅拌，有一定技术性。鸡蛋壳敲破、蛋液倒在碗里后，用一双筷子快速搅拌鸡蛋。这时筷子的运动轨迹应是一个圆锥形，锥顶在碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。

不多久，蛋清和蛋黄就完全融为一体了。此时从质地和颜色上，蛋清和蛋黄就分不开了。很多人认为打到这种程度就OK，其实还不够。到了这时，拿筷子的手指和手腕要慢慢调整角度，使筷子尽可能地从倾斜角度变平，逐渐达到与碗口平行。

这样，筷子就进入了一个新的运动轨迹：虽然仍旧是个锥形，但锥顶在碗侧面；再说的准确一些，锥顶位于碗口的延伸平面上。而锥底则是一个与碗口垂直的园，半个圆在碗中、半个圆在碗口上方。

此时，要用力多打一会儿，并且要逐渐加快速度。在这个过程中，要让筷子尽可能多的部分浸在蛋液里，每打一下都要让筷子刮到碗底。直到最后，每次筷子运动到碗口外，几乎全部鸡蛋也都被带出了碗口面，这样才算打好。

此时停下打鸡蛋，鸡蛋表面会有大量泡沫。打鸡蛋并不是仅仅是为了得到均匀的质地；按照上述办法打的鸡蛋，翻打过程中会发生介于化学和物理反应之间的复杂反应，能明显改善鸡蛋下锅后的表现。

下锅时，锅里的油要放够

炒锅最好选用圆底厚壁的铁炒锅，这样的锅不但能补铁，而且导热能力也够强，厚厚的锅壁也可以让锅内菜品更容易受热均匀。倒油时，锅里不能有水！

将锅中倒入几乎和鸡蛋一样多的食用植物油(不要用动物油，不但胆固醇高，而且菜出锅后一旦稍凉，口感就会很腻)。等油热到快要冒青烟之前，把鸡蛋一古脑儿地全倒进锅里去。

注意：

1、倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油铺满锅底；这样，鸡蛋就不会粘在锅壁上，可避免糊锅。

2、油不可过热，不要等油热得都冒烟了以后再倒入鸡蛋；否则，鸡蛋一进锅就焦糊了。

3、不要把鸡蛋倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘倾入。

4、鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速翻动，让包裹在已经成形的鸡蛋块中的液态鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收到油脂，接受到油的高温。

很多人认为，油没必要放很多，盖住锅底就可以了。而实际上，鸡蛋嫩不嫩和香不香的关键就在于吸收的高热油脂是否足够。为达到最佳效果，鸡蛋要吸收大约一比一比例的油。

西红柿和鸡蛋要拌匀

当锅里几乎没有油水、鸡蛋全部成块后，把切成薄片的西红柿倒入锅中，用铲子搅拌。这时，重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块，捣几下，再搅拌几下。如此反复几轮，直到鸡蛋成为2－3CM的碎块，并且和西红柿均匀混合在一起。

注意：

1、西红柿要切得薄，但是片要够大。

2、西红柿的蒂要除去。

3、西红柿的皮没必要去掉。

4、切西红柿时产生汁水也要加入锅里。

5、倒入西红柿之前，可用西红柿片擦一下打鸡蛋的碗，将残留蛋液带进锅里。

一些人贪图省事儿，把西红柿切成了块状，认为没有多大关系。其实差矣；要把生的西红柿和鸡蛋一起翻炒，必须要切的足够薄！小酉对想要省事儿的人提个建议：干么要费事巴列地做什么西红柿炒鸡蛋啊？吃一口水煮白蛋、再吃一口西红柿，这样多省事儿啊！

不要画蛇添足

当锅中的西红柿开始变软并且出汁水时，果断关闭炉火。加入适量食盐，翻匀、盛盘。注意要先关火，最后出锅前才加盐，这是一个密技。原因是，盐可以从西红柿中杀出汁水。

如果这样做，您会发现，当把菜端到桌上，再把家人叫来吃饭时，西红柿刚好释放出了足够的、恰到好处的、味道纯正的新鲜汁水！

有人爱在出锅前再加点什么调料，或者做一些装饰点缀。照小酉的看法，就歇歇吧。千万不要想着再怎么样去锦上添花了，诸如味精、香菜末之类的，最好不放。

还有，会有人想着把鸡蛋弄得更碎、把西红柿捣得更烂……也不要去做。烹饪就象人生。不是所有好的动机都有好的结果，不是所有好的东西堆积在一起就会更好。最重要的是：在合适时间、以合适方式、做合适的事情。小酉如是说。