上海
皮蛋，中国人餐桌上的一种传统食物，在不少外国人眼中，皮蛋被贴上了“中国黑暗料理”的标签，还曾被美国评为“最恶心食物”榜首。
在网络上，关于皮蛋的争议也从未停止，什么重金属超标，吃了会感染沙门氏菌等等。难道皮蛋真的如此可怕吗？今天，咱们就好好说道说道，可别再冤枉这个“好蛋”了。
铅、铜重金属超标？
皮蛋铅超标，这已经是老黄历了！
传统皮蛋是用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成，这其中黄丹粉就是氧化铅化合物。铅这种重金属物质，进入人体后会蓄积，对神经、心血管、骨骼、肝肾等产生持续性伤害。
所以为了尽可能避免这些问题，国家早就出台禁令，不允许添加含铅物质，而是用硫酸铜、硫酸锌作为替代物。正规的“无铅工艺”生产出来的皮蛋铅含量在0.2-0.3毫克每公斤，远低于国家标准。
那铜、锌呢，这两个就不会超标？
首先说说铜，在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中建议成年人铜的推荐摄入量为0.8毫克/天，可耐受最高摄入量为8毫克/天。正规皮蛋中的铜含量大约在0.12毫克每100克，假如一颗皮蛋在50~80克之间，那么一天要食用80多个才会达到最高摄入量，显然是不可能的。
然后是锌，一般制作皮蛋过程中，锌的添加量为0.3%，最多能够使皮蛋中锌含量达到29.97毫克每公斤，依旧离蛋类卫生标准规定的50毫克每公斤上限低很多。
所以，只要符合国家标准，重金属含量都是在安全范围内的，大家完全可以放心食用。
皮蛋生吃会感染？
有人担心，皮蛋是生的，直接吃会不会感染细菌呢？
尤其是沙门氏菌，确实让人害怕。沙门氏菌广泛存在于自然界，蛋类如果被污染，就有可能携带这种病菌。皮蛋在制作过程中，经过了碱性物质的作用，对很多细菌都有抑制和杀灭的作用，若是运输不当或者保存过程中，有可能被沙门氏菌感染。
但总的来说，皮蛋引发沙门氏菌感染其实是小概率事件。
其次，沙门氏菌虽然生命力顽强，但它不耐高温，70℃下加热5分钟即可被杀灭。如果您实在不放心，不如把皮蛋煮一下再吃，那就更加保险了。
煮过的皮蛋，不仅口感更紧实，也能让您吃得更安心。
皮蛋的营养价值不输鲜蛋！
虽然看起来黑黢黢的，不如其他蛋白嫩，但皮蛋的营养价值可是一点不输其他蛋。
01
蛋白质更易消化
皮蛋在制作过程中，由于是碱性环境，蛋白质发生了变性，分解成了更容易被人体吸收的氨基酸。相比普通的鸡蛋，其中蛋白质利用率更高。
且能量、脂肪含量比鲜蛋要低。更适合肠胃功能较弱、需要减重的人群食用。
02
矿物质丰富
皮蛋和鸡蛋、鸭蛋相比含有更多矿物质营养素，比如：
钙：每100g约含60-80mg，含量比鲜蛋提升20%-30%，与维生素D（蘑菇、鱼类等）同食可提升吸收率。
铁：每100g约含3-4mg，利用率达15%（鲜蛋为8%-10%），搭配维C可使吸收率翻倍。
硒：每100g约含25-30μg，清除自由基，延缓细胞衰老，降低甲状腺疾病风险。
这么看来，皮蛋并没有大家想象中的那么可怕。不过这里也提醒，皮蛋含钠量较高，嘌呤含量也不低，高血压患者、肾病患者、痛风发作期患者都要少吃或不吃，健康人也要适量，每周2-3枚，分次食用哦！
文章作者：陌陌
图片来源：摄图网
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