经典小吃——蛋饺

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

蛋饺的雏形可追溯至客家民系的饮食创新。秦汉以降，中原移民南迁后因南方缺乏小麦，便以鸡蛋皮替代面皮包裹馅料，形成了 “酿豆腐”“蛋饺” 等特色食品。这种以蛋代面的智慧，既延续了北方饺子的饮食记忆，又适应了南方物产条件，成为客家饮食文化的重要符号。至明清时期，蛋饺因外形金黄如元宝，被赋予 “招财进宝” 的吉祥寓意，逐渐融入江南年节习俗。例如苏州、上海等地年夜饭中，蛋饺常与肉圆、百叶结等组成 “全家福” 暖锅，象征团圆富足。

图片来源AI工具

一、原料

主料:鸡蛋250克，猪瘦肉200克。

配料:削皮荸荠25克，净冬笋50克，水发香菇25克。

调料:花生油75克，料酒15克，盐、味精适量，葱50克，姜15克，湿淀粉100克，鸡汤50克，香油15克，山西老陈醋5克。

二、制法

1.将鸡蛋用温水洗净，磕入碗中，用筷子打散，待用。

2.多数葱在开水中汆过，其余的葱和姜捣烂用料酒取汁猪瘦肉、冬笋、香菇、荸荠均洗净，切成米粒，再加入葱姜酒、盐、味精、香油、鸡汤拌匀调制成馅，待用。

3.锅内放油烧热，将打散的鸡蛋烫成直径8厘米的圆蛋皮10-12张，然后在每张蛋皮上抹上湿淀粉，将肉馅包入其中，用手朝上一抱，再用葱捆好，放入盘中。

4.食用时，将蛋饺生坯上笼蒸熟取出。锅内放油和汤，加盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在蛋饺上香油即成，小碟子盛上山西老陈醋。

三、特点

色泽金黄，造型别致，质地细嫩，鲜美可口。

四、制作关键

1.蒸制宜用旺火,6分钟左右即可。

五、营养价值

鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。猪瘦肉可以提供有机铁和半胱氨酸，能有效改善缺铁性贫血症状。因为鸡蛋黄中胆固醇较高，所以脂肪肝患者不宜大量食用。一般人群均可食用，尤其适合身体虚弱的人群食用。

六、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、抑郁症、结石、贫血、高尿酸血症、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、益气养心、滋阴润燥、补肾养血、补气养血

七、不适宜人群与症状：高血脂、高血压、便秘、脂肪肝、肥胖、痛风