上海
海蜇口感脆爽，颇受部分消费者青睐。但网上有传言说“处理海蜇头时需要使用大量的明矾，因此海蜇产品铝含量普遍超标，绝对不能吃”，这种说法是真的吗？
北京大学公共卫生学院张娜副研究员在接受《中国消费者报》记者采访时表示，这种说法本身不够准确，根据 GB/T 2760-2024《食品添加剂使用标准》相关规定，海蜇产品中铝残留量最高限度为500毫克/千克。正规渠道购买的合格产品是可以放心食用的。
张娜解释说，蜇头是海蜇的口腕部。海蜇出水后，因为含水量高、皮体较厚，还含有一定毒素，所以不宜直接食用，需要使用明矾和盐腌制。明矾作为一种强脱水剂，可以让海蜇中的蛋白凝固，加速脱水，同时破坏海蜇体内的有毒蛋白，还可以帮助去除海蜇内的沙子，从而改善海蜇的品质，增加海蜇的脆性口感。按照国标规定，目前硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铵明矾）在腌制水产品中仅限于海蜇适量使用。
海蜇的腌制一般需要使用“三矾两盐法”：第一步叫“初矾”，是将海蜇泡入明矾调制成的矾水中，浸泡4—6个小时。第二步叫“二矾”，是将沥干的海蜇摆到池子中，一层海蜇、一层盐和明矾，直到摆满池子，最后用盐矾混合粉“封顶”，腌制一周。第三步叫“三矾”，与“二矾”类似，只是加入的盐和明矾用量要少一些，再腌制8至10天就算完工。
这就是说，正常的海蜇腌制过程中会使用到明矾，人们吃到的蜇头也很难完全避免铝的残留。不过，人体对于铝有一定的代谢能力，只要食用的海蜇产品中铝的残留量不超过GB/T 2760-2024《食品添加剂使用标准》中规定的最高限度，且注意不要一次食用过多，食用频次过高，就不用过分担心。
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