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开盖的保质期≠瓶身上的保质期,你给孩子吃的油,很可能已经坏了!

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有娃家庭,什么都是往大、往多了买,例如食用油,一买就是一桶,吃个半年一年都没完。其实个人并不推荐这样的做法。

食用油开盖后的保存期限,其实比大家想象中短得多。


瓶身保质期

开封后保质期

有的家长说:不会吧,食用油的保质期不是很长的吗?一般不都有18个月,在那之前早就吃完了吧,用得着担心变质?

食用油瓶身上写的18个月保质期,其实并不是大家想象的“自生产日期起18个月内都可以食用”那么简单。

根据《GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》,预包装食品的“保质期”的定义是:“预包装食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。在此期限内,产品完全适于销售,并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质”。

前半句没有提到开不开盖的问题,但后半句的就很好代入理解了:“食用油自生产之日始18个月内,可在市面上售卖,在这个期限内可保持品质”。也就是说,过了这个期限,就算“过期”了,不能在市面上售卖,品质也不能保证。食用油开盖前按条件贮存能存18个月,那么开盖后存多久呢?

依照食用油的特性来看,很可能并不会有18个月那么久。

油脂本身在室温下便能和空气中的氧发生自动氧化反应,密封起来隔绝空气有利于延缓氧化速度。但我们日常使用食用油,需要每天数次从油瓶里倒出一定量的油,空气不可避免会进入油瓶,加速食用油的氧化酸败。


除此之外,光线和贮存温度也会影响油的氧化速度。

研究表明,任何一种光线(包括阳光和灯光),只要存在,都能触发光氧化作用;温度每提高10°C,油脂的氧化速度会加快一倍。如果食用油平时放在窗台边而非橱柜里、靠近灶台而非阴凉处,那其氧化酸败的速度通常会更快。


食用油变质

有什么影响

经常食用变质的食用油,对人体有害无益。

食用油的氧化产物会对食用油的风味、色泽以及组织产生不良影响,破坏其营养品质,缩短使用期限,还会让油散发出一股又苦又麻、刺鼻难闻的“哈喇味”。

这样的油,根本没办法拿来炒菜,若不小心用了,对食材和舌头都是一种酷刑。

部分研究还表明,长期食用酸败的食用油,可能对人体造成严重危害,例如,增加心脑血管病、人体衰老、癌症等疾病的发生风险。

虽然现实中这种情况极少,但吃坏掉的油难免要承担额外的健康风险,提醒大家一定引起重视,不要给孩子吃到变质的油。


那么,具体能保存多久?

这个问题比较伤脑筋,不能一概而论。

2011年国内一项研究曾从不同家庭取油样测定其氧化酸败情况,结果发现:

  • 开封两个月之后,未添加抗氧化剂的大豆油、葵花籽油氧化值已远远超过了国标规定的标准值,已经不能吃了;

  • 未添加抗氧化剂的花生油、玉米油虽然未超过国标,但也相当接近了,最多再吃一个月;

  • 添加了抗氧化剂TBHQ的菜籽油、调和油开封2个月后氧化值只增加了少许,大概率还能再吃几个月。


图源:瓶装食用油反复开封氧化酸败的研究

这里面涉及到两个重要知识点:是否添加抗氧化剂,以及油的品种。

由如上实验可知,如果未添加抗氧化剂,食用油的过氧化值在开封2个月后一般都会临近、达到或超过国标的上限值。所以,为了延缓氧化速度,市售食用油通常会添加适量的抗氧化剂。

食用油常用的合成抗氧化剂有特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、合成维生素E和抗坏血酸棕榈酸酯(AP)等;常用的天然抗氧化剂有天然维生素E、茶多酚、竹叶抗氧化物和迷迭香提取物等。

在国家规定的标准范围内,抗氧化剂的含量越多,氧化稳定性越强。家长如果不放心,可以在购买时留意食用油配料表中是否有抗氧化剂(或者直接问客服)


另一方面,油的品种也会影响食用油的保存期限。研究表明,富含多不饱和脂肪酸(如亚麻酸、亚油酸)的植物油,氧化的速度通常更快。

例如亚麻籽油、紫苏油,这两种油相比其他含亚麻酸较少的油(如菜籽油),氧化稳定性就会弱一些。核桃油虽然亚麻酸含量相对没那么高,但亚油酸含量较高,所以氧化稳定性也弱。此外,有些油本身天然含有抗氧化成分,如菜籽油含维生素E、芝麻油含芝麻酚等,氧化稳定性会强一些。

根据美国农业部食品安全和检验局网站相关数据,部分植物油在不同贮藏条件下的保存期限如下(参考值):


注意以上只是参考值,实际情况中,食用油的氧化酸败程度受光、热、氧、水、微生物甚至是金属离子等多种因素的影响,也和取用频率息息相关,真实的保存期限长于或短于表格参考值都是有可能的。

建议家长在开封之日起就在瓶身贴上标签纸,注明开瓶时间,然后按瓶身说明妥善保存。

一般来说,食用油放在阴凉、干燥、避光的地方密封保存更好,放在冰箱里虽然能延缓氧化速度,但可能会导致食用油凝固出现结晶,取用不太方便。

除此之外,建议每次容量尽量往小了买,短时间内用完再买新的,这样不容易造成浪费。

如果已经买了大桶的,也别太担心,多多留意油的性状、气味有无改变。一般市售食用油会添加抗氧化剂,保存得当的话撑几个月还是没啥问题的。

end

参考文献:

[1]柴向华,吴克刚,翟柱成,段雪娟,张文,林若慧.瓶装食用油反复开封氧化酸败的研究[J].食品科技,2011,36(06):217-220.DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2011.06.025.
[2]何雅雯,李孟俊,于修烛,刘晓莉,徐立荣.不同食用油氧化稳定性比较研究[J].中国油脂,2018,43(03):44-49.
[3]季敏,刘忠义,张剑,Yoong Jun Hao,Ooi Cheng Keat,阳洋,廖腊梅.食用油使用过程中存贮条件对其氧化稳定性的影响研究[J].中国油脂,2018,43(05):92-94.
[4]徐芳,卢立新.油脂氧化机理及含油脂食品抗氧化包装研究进展[J].包装工程,2008(06):23-26.
[5]穆同娜,张惠,景全荣.油脂的氧化机理及天然抗氧化物的简介[J].食品科学,2004(S1):243-246.
[6]https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts

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