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《三餐四季》河南篇:解锁最“中”的文旅味道

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你心中的河南味道是这样的吗:浓郁辛香,“胡辣”当先?汤醇味浓,牧野长歌?是脆中带嫩的丰富层次?充满想象力的化果为酱?还是传承千年的温暖药方……今天,央视大型美食文旅节目《三餐四季》河南篇,带观众走进中原大地,感受五味交响,探寻无处不在的美食惊喜。


从“八朝古都”开封到“宛都”南阳,一场味蕾与历史的双重盛宴即将开启,节目于今天20:00档登陆CCTV-1央视综合频道,主持人撒贝宁、冯硕携手文艺嘉宾韩雪、陈乔恩,文化嘉宾乔叶、李定文组成寻味团,共同探寻烟火风味、地道河南。

羊肉胡辣汤:一年四季,暖心暖胃

开封人的一天,往往从一碗热气腾腾的汤食开始,在品类繁多的选择中,声名远扬的胡辣汤有着不可撼动的地位。一句“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季胡辣汤”,足以见得这碗汤在当地人心中的分量。

面粉加水揉成面团,醒好的面团经过不断搓洗,放入50℃的温水中,左扯右拉抻成条状,随后将面筋、粉条等食材依次加入羊汤,慢煮后即可出锅。一口下肚,羊肉的鲜味与面筋的醇厚完美融合,口感丰富。

胡辣汤的辛辣浓郁,来源于其主料——胡椒。唐朝时期,胡椒就已经有了广泛记载;北宋时期则出现了售卖胡椒的店铺……历经岁月流转,今天的胡椒从奢侈品变成了百姓餐桌的日常调味料,辛辣浓郁的独特味道也让胡辣汤真正成为了“河南名味”。

南阳牛肉汤:一碗汤里品出三种滋味

南阳当地有一句俗语——“清早一碗牛肉汤,给个神仙都不当”,肥沃的土地、发达的水系不仅孕育了底蕴深厚的楚风汉韵,也让一碗牛肉汤,有了特别的味道。

貌不惊人的南阳牛肉汤制作起来却颇有讲究:选用正宗的南阳黄牛,牛骨与牛肉经过整夜炖煮,汤色清亮,清香四溢。食客自选脆骨、板筋、牛腩、牛肋等牛的各个部位,薄切轻焯入碗,浇一勺沸腾原汤,喝上一口,千年的牧歌即刻“唱响”。

在南阳,牛肉汤有三种喝法:原汁原味,入口回甘;添加姜丝,祛寒暖胃;加入辣椒,浑身冒汗。三种味道层次分明,一碗喝尽,任何刁钻的口味,都能感受到蒸腾的诚意。

鲤鱼焙面:脆中带嫩,酥中有鲜

鲤鱼焙面全称“糖醋软熘鲤鱼带焙面”,这个看似略带复杂的名称实则精准概括了这道“豫菜十大名菜之首”的精髓:黄河之鲜、面点之巧、口感之丰富。

鲤鱼焙面中的“鲤鱼”与“焙面”需要分开处理,面团反复抻拉成细丝状,切段后以四成油温炸至金黄酥脆;选用黄河鲤鱼修整鱼鳍后,在鱼身两面切出瓦楞花刀,均匀拍粉后即可提住鱼尾将鱼头浸入热油中反复轻炸,随后整鱼入锅炸至外酥里嫩,将熬制的芡汁浇淋鱼身,口感酸甜,鲤鱼外酥里嫩,芡汁渗透鱼肉,焙面入口即碎,与鱼肉形成"脆中带嫩,酥中有鲜"的层次感。


西瓜酱:酱料的“跨界融合”

盛夏的甘甜如何成为四季的鲜香?在开封,人们用别出心裁的想象力,化果为酱,把西瓜与黄豆放进了同一个酱缸。

凉水浸泡的黄豆加入八角、葱段炖煮,晾至半干后裹上面粉发酵,随后按照1:3的比例,将去皮切块的西瓜与发酵晾干的黄豆一起搅拌,加入少量调味料并装坛密封,每日翻搅一次,晾晒一个月后,生酱即可出缸。


无论是加入葱花简单翻炒,还是搭配其他食材增添风味,这一份浓郁酱香,足以让大江南北的食客食欲大开,直呼“带劲”。甜、咸、辣融为一体,时间、阳光、物候赋予西瓜酱的味道,也正是人生百味的真实写照。

祛寒娇耳汤:被装进碗里的医者仁心

所谓“娇耳”,并非动物的耳朵,而是我们喜欢吃的饺子,因形状似耳得名。古时张仲景看到很多穷苦百姓忍饥受寒,耳朵冻伤,便搭起医棚,架起大锅,以祛寒药材烹煮饺子,分发给百姓,用食物开出了最温柔的药方。

煮熟饺子的汤料以羊肉为底,加入党参、当归、红枣、枸杞、姜丝等滋补药材,汤烧开后下入饺子,沸煮3分钟左右,直至饺子漂浮于汤中,一道千年前的经典便再次重生。汤汁香浓暖胃,饺子鲜香味美,吃上一口,暖意透体,直达心间。

“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管。”吃饺子的仪式感已经成为中华优秀传统文化的重要组成部分,医圣的药方被端上万家餐桌。如今,这碗千年前的祛寒娇耳汤,携带着对生命的敬畏与悲悯,在一次次沸煮中被重新端起,持续传递。

寻味河南:“中”是一种什么味道?

九曲黄河蜿蜒向前,中岳嵩山气势磅礴,华北平原一马平川……身处“九州之中”,这里的人们懂得用中和之道调和五味,历史的厚重、山河的馈赠、人间的烟火,被悉数熬煮成味蕾间的酸甜苦辣。美好的味道,就这样随着市井炊烟升华,又在唇齿之间沉淀,最后脱口而出——“中”!


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