经典名肴——软酥鸡翅肫

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

软酥鸡翅肫是一道湘菜。湘菜历史悠久，以鲜、香、辣、酸、腊等特色著称。这道菜中的鸡翅和鸡肫都是常见的食材，在湘菜的发展过程中，厨师们为了充分利用食材，满足食客的口味需求，经过不断尝试和改良，将鸡翅和鸡肫结合在一起，运用独特的烹饪方法，如煨制等，加入多种调料，制作出了汁浓香酥、甜酸味美的软酥鸡翅肫。

图片来源AI工具

一、原料

主料:肥嫩大鸡翅膀12个,鸡盹6个。

配料:茄汁菊花荸荠12个,香菜100克,猪五花肉500克。

调料：花生油100克(约耗100克)、料酒50克,盐适量，山西老陈醋50克，冰糖150克，葱100克，甜酒汁50克，香油50克。

二、制法

1.将五花肉刮洗干净,切成1厘米厚片,下入开水锅内余过出,洗净血沫。

2.鸡翅膀清去残存的毛,砍去翅尖,下入开水锅余过出洗净血沫,摸上甜酒汁水,下入油锅炸成金黄色。鸡盹撕油,一切两开,有筋一面朝下,用直刀剞十字交又花刀(深度朝至筋皮为止),下入开水锅内汆过,捞出,洗净。香菜摘洗干净。姜切成片。葱切两节。

3.用一垫有底辨的沙钵,先垫放五花肉、姜片,再放鸡翅和肫,然后放葱,加入料酒、冰糖、山西老陈醋、盐和水(水以没过鸡翅和肫为准),盖上盖,在旺火上烧开,撇去泡沫,再移用小火煨至酥烂为止。

4.食用时,将软酥鸡翅肫的沙钵上火,收至酥香汁浓,加入香油取出;葱和姜垫在盘子底,鸡翅膀摆在盘的周围,鸡花摆在中间,将浓汁浇盖在鸡翅肫上,边上拼香菜叶和茄汁菊花荸荠即成。

三、特点

汁浓香酥,甜酸味美。

四、制作关键

1.按要求对鸡肫剞刀,并清除鸡翅的残毛和翅尖。

2.将鸡翅和鸡肫煨至汁浓香酥。

五、营养价值

鸡翅膀富含大量胶原蛋白，鸡盹可以治食积胀满、呕吐反胃、泻痢、疳积、消渴、遗溺，牙疳口疮，以及利便、除热解烦，帮助人体消化。因为肥嫩大鸡翅膀富含较多激素以及脂肪，所以不适宜多吃。一般人群均可食用，尤其适合爱美的女性的人群食用。

六、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、抑郁症、结石、高尿酸血症、贫血、美肤养颜、体型控制、调理肠胃、益气养心、滋阴润燥、补肾养血、补气养血

七、不适宜人群与症状：高血脂、高血压、痛风、肥胖、便秘、脂肪肝