不同香型的绿茶，品质差别这么大？

众所周知，在中国六大茶类中，绿茶是历史最悠久、种类最丰富的一类茶，而在各个版本“中国十大名茶”榜单中，绿茶几乎都抢占了一半以上的席位。

每年春茶季的重头戏也是绿茶，目前浙江、安徽、江苏、江西、四川、河南、贵州等地特产的名优绿茶已先后抢占春茶市场，让广大茶友挑花了眼。

对于绿茶而言，“鲜”是公认的代名词，不仅体现在荟聚了万水千山的鲜爽滋味，更在于清鲜馥郁的香气，其也是反映绿茶品质的重要参考维度。

不同绿茶的香气除了受生态环境、茶树品种、采摘时间等先天因素影响，制作工艺更是起到决定性作用，尤其是干燥时火功的高低对绿茶香气的形成影响重大。

而不同香型的绿茶感官品质也会存在不小区别，对此，华中农业大学园艺林学学院的研究者就曾进行过不同香型绿茶感官品质、内含物质的对比研究。

不同香型绿茶品质有何差别？

为了保证实验结果的准确性，上述研究人员通过控制不一样的火功将两批相同的鲜叶（一芽三、四叶）原料加工成四种不同香型的绿茶。

从感官审评的结果来看，随着干燥时火功的不断加重，绿茶的香型逐渐由较为清鲜的清香、栗香，转变为闻起来比较刺鼻的高火香和焦香。

干茶外形也存在较大差异，低火功的清香型、栗香型绿茶条索相对完整，而高火香绿茶由于火功偏高干茶有断碎，火功最高的焦香型绿茶条索断碎较多。

色泽方面，无论是干茶还是茶汤均加深，前者呈现“灰绿、尚翠绿→灰黄绿→绿黄有爆点→绿黄略枯→枯黄”的变化趋势，后者则由黄绿明亮转变为绿黄甚至橙黄。

香气和滋味也高下立见，四种绿茶香气得分从高到低依次为栗香→清香→高火香→焦香，滋味以较鲜醇的清香型绿茶和浓醇较鲜的栗香型绿茶并列第一。

而高火香绿茶入口又浓又涩，且带高火味；焦香型绿茶不仅有高火味、甚至出现了焦糊味，茶汤入口也略带涩感！可见，火功越高绿茶的鲜爽度越低，苦涩味加重。

叶底也呈现色泽加深、匀整度下降的变化。总体来看，低火功干燥的栗香型、清香型品质较优，焦香型绿茶由于火功过高发生了严重劣变，明显不符合绿茶品质要求。

不同香型绿茶内含物质变化？

在我国六大茶类中，茶多酚含量最高的就是绿茶。但随着火功的不断提升，两个批次绿茶的茶多酚含量从高到低的次序均为清香→栗香→高火香→焦香。

其中，垫底的焦香型绿茶与清香型绿茶的茶多酚含量存在显著差异，这主要由于高火功更易造成绿茶氧化、热裂解等反应的发生，从而促使茶多酚含量明显下降。

茶多酚呈涩味物质，其含量的适当降低会减轻绿茶的涩感、提升醇和度，过度氧化、降低不仅会让茶汤的色泽发黄，更重要的是会导致滋味偏淡薄。

氨基酸是赋予绿茶鲜味的关键成分，火功最低的清香型绿茶氨基酸含量也占据第一，紧随其后的是栗香型绿茶，但高火香、焦香型绿茶氨基酸含量则断崖式下跌。

此外，可溶性糖和叶绿素的含量也是随着火功的升高而逐渐降低，二者的降解程度对绿茶的香气、色泽（干茶、汤色、叶底）的形成关联密切。

总得来看，干燥火功与绿茶内含物质含量呈反比例关系，通常火功越高，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、叶绿素等随之大量降解，茶汤鲜爽度也大幅降低。

至于香气，得分最高的栗香型采用的火功比清香型略高，这反映了旺火对绿茶香气有提振作用，但要掌握适度，一旦火功过高反而会对绿茶品质造成不可逆的损失！

在小懂看来，香气是考量绿茶的一项重要指标，但若为了让香气更显而盲目提高火功，往往会牺牲茶汤的鲜爽度，降低品饮体验。大家怎么看呢？欢迎留言一起探讨~

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参考资料：《不同香型绿茶品质的研究》，陈玉琼、宋培兵，《湖北农业科学》

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