从30㎡粥铺到1400+连锁门店，曼玲粥如何用“一碗粥”破卷？

从上海长宁区一间30㎡的小粥铺到如今拥有1400+门店的“现熬粥大王”，曼玲粥的13年成长轨迹，恰是中国餐饮行业从粗放扩张到精细化竞争的缩影。

在当下同质化竞争成为行业主旋律，“价格战”、“闭店潮”成为热门关键词的大环境中，曼玲粥依然保持正向增长。

从30㎡小粥铺到拥有1400+门店的连锁品牌，曼玲粥如何在小餐饮赛道上构建可复制的盈利模型，又如何在加盟扩张中平衡规模与品质，将一碗粥熬成品牌的护城河？探索头部品牌的成功秘诀，2025第21届中华餐饮双创论坛特别邀请了曼玲粥创始人邓公断，聚焦“提高模型竞争力，夯实品牌护城河”带来干货分享。

01、行业现状与问题：品牌众多、竞争激烈，餐饮竞争进入深水区

“各行各业都进入内卷时代”，对于餐饮业的内卷，邓公断深有感触。

邓公断首先分享了几组数据：

餐饮行业2024年较2023年全年收入增长5.3%，而2023年较2022年全年收入增长20.4%，市场规模新高，但“慢增长”特征已经显露。

相较于2023年国内餐饮企业新注册量的413.9万家，2024年的357.4万家呈明显下滑趋势；但同期的餐饮相关企业吊、注销量却提高了173%。这意味着，餐饮行业的内卷、同质化洗牌正在加剧。

这背后，是“客单价回到10年前”和“成本持续上升”之间的矛盾还在持续加深。那么，餐饮行业还有没有机会？邓公断直言，有，餐饮业在任何时候都不乏机会，但时代变化使然，寻找机会的方向也在变化。

邓公断举例，海底捞、袁记水饺、蜜雪冰城等品牌在下沉和海外市场找到了第二增长曲线；小吃小喝、小城小味、小店小档、小牌小花费的“四小餐饮”通过精强单店以小成大……2024年，依然不乏实现突破性增长的品牌和品类。但面对餐饮行业“性价比x体验感x社交属性”的消费需求分层、“人力、租金、食材”三座成本大山，脆弱的盈利模型已经撑不起未来的增长。邓公断表示：“以前的机会源于‘做宽’，未来的机会则来自‘做深’”，从内核开始提升模型竞争力，才能让品牌有底气对抗各种风险。

02、模型竞争力：从单点突破到系统优化&从“卖产品”到“卖系统”

当客单价回到10年前，一位洗碗阿姨的工资却涨到5500元（上海），餐饮品牌该如何寻找突破口？邓公断强调，要提升模型竞争力。邓公断将模型竞争力拆解为四大维度：产品模型、运营模型、供应链模型、用户增长模型。

1、产品模型

连锁品牌有一个“通用”的爆品公式——标准化+差异化，比如太二酸菜鱼的“只做一道菜”，大单品结构有利于产品的标准化，加上差异化的产品定位，便成就了爆品的基础。

在差异化爆品体系的基础上，品牌还要注重食材的品质和安全，新品的上新频率和品质等，这些也是吸引回购的关键手段。与此同时，邓公断还特别提到，产品的价格带也很重要。于大众餐饮而言，衡量价格带科学与否的标准不是“消费者有没有支付能力”，而是品牌在同品类赛道上“有没有质价比”。邓公断将此总结为菜单经济学，它是建立在SKU深化和毛利结构优化的基础之上。

2、运营模型

在品牌大模型下，邓公断提到一个概念叫“一日模型”，它和人效挂钩。因为当价格带确定时，人效越高，成本就越少，利润越高。当下的餐饮业，很多品牌都在通过“数字化排班+自动化设备”发起人效革命。

“人效”之外，坪效同样重要。“场景复用”在餐饮业已经不是新鲜词汇，一家门店尝试做早餐、午餐、下午茶、夜宵全时段运营也并不鲜见。邓公断表示，曼玲粥就选择了一个好的赛道，粥品从产品维度就可以实现早、中、晚餐全覆盖。

以前是菜单越厚越好，让顾客有更多的选择；如今菜单越薄越好，为顾客做选择。这么做的目的是让前端的顾客快速点单，后端的厨房快速完成标准化制作。

从早到晚的全时段，从前到后的提速，最终会体现到翻台率上，让有限的空间和时间创造更多的利润。

3、供应链模型

从人效到坪效，解决了单店盈利的问题。但邓公断强调，供应链才是连锁品牌的关键盈利点，是连锁餐饮品牌生存的核心密码。

邓公断表示，从生意逻辑上，品牌和加盟商是甲乙方关系，但更是利益共同体，只有加盟商活得更好，品牌才有机会在行业里持续生存。在品牌和加盟商协同作战的过程中，供应链是门店实现标准化的核心环节。

如何优化供应链？邓公断在现场分享了两大方向。

一是“中央厨房+区域集采”的弹性供应链合作。这种模式不拘泥于是自有供应链还是第三方供应链，而是采取组合的方式探索既迎合品牌发展又有助于优化成本结构的供应链模型。

二是冷链技术和库存周转率优化，它的目的是助力餐饮企业构建“低损耗、快周转、高弹性”的供应链体系，在成本、效率、质量三个维度形成竞争壁垒。

4、用户增长模型

产品、运营、供应链共同构建起连锁品牌的内核。在当下的流量时代，品牌还需要将强大的内核展现到消费者面前。但众所周知，如今的流量成本越来越高、转化率越来越低，因此，连锁品牌还需要打造一个先进的用户增长模型。在这里，邓公断主要分享了“用户增长”的两大关键策略：私域流量池构建、精据驱动的精准营销。

私域流量池包括小程序、社群、会员体系等，它的优势在于自主性强、玩法丰富、数据自有。且区别于“一锤子买卖”的公域流量，私域流量可无限复用，延长用户生命周期，整体成本也随之大幅降低。

针对数据驱动的精准营销，邓公断则主要提到了两点：爆款活动引流和强引导至私域，这是曼玲粥吸引新老客，提升门店客流，同时深度解析用户以便于为品牌的精准营销提供依据。

03、护城河构建：从“流量品牌”到“心智品牌”

把品牌模型搭建起来之后，还需要深挖一条护城河夯实品牌的竞争壁垒。针对当下的新餐饮环境，邓公断特别提到了以下三大壁垒：体验壁垒、文化壁垒、数据壁垒。

体验壁垒可以是海底捞式的“超预期服务”，也可以是文和友式的“场景创新”；文化壁垒可以是霸王茶姬式的“品牌故事IP化”，也可以是当下热门的低碳、健康、社会责任等价值共鸣；数据壁垒则指的是品牌借力当下发达的数智技术，建立用户行业数据库，通过AI预测模型等。

从体验到文化，再到数据，是为了让品牌实现跨周期成长，从曾经的“流量品牌”成长为消费者的“心智品牌”。在这个过程中，邓公断又着重分享三个夯实品牌护城河的策略。

1、品牌定位与差异化：明确品牌定位，打造独特的品牌形象；突出品牌差异化优势，与竞争对手形成区隔；持续强化品牌核心价值，让消费者产生共鸣。

2、品牌建设与传播：制定品牌建设规划，提升品牌知名度和美誉度；整合传播渠道，进行全方位品牌传播；利用口碑营销，通过消费者的口口相传，扩大品牌影响力。

3、品牌保护与危机应对：加强品牌知识产权保护，防止品牌侵权；制定危机应急预案，及时应对品牌危机事件；积极修复品牌形象，降低危机对品牌的负面影响。

分享的最后，邓公断针对“未来”的品牌模型也给出了几点预测：

比如门店要“轻”：门店运营越轻越好，一个人能解决的事情，就不要用两个人。因为未来的工厂化、中央厨房化，会让食材成本得到很好地控制，但人力成本还将越来越高。因此，轻量的门店模型可以从“人”的角度更好地控制运营成本。

再比如赛道要“宽”：广泛的消费人群叠加高频的消费需求，才是最好的选择。曼玲粥也正是选择了一个好赛道，高毛利且符合全时段特征，才为品牌稳定的“单店盈利”和持续的“小步快跑”打下基础。

“作为现金流最快的行业之一，餐饮行业仍然值得做”，邓公断对餐饮行业依然充满信心，但同时他也表示：“前提是一定要把单店盈利模型、品牌的成长路径重新梳理一下，才能确定是否在行业内具有核心竞争力，确定品牌护城河能否对抗足够多的风险”。