世界著名葡萄酒大师在中国投资办学：很多人让我别这么做，但我没听他们的

意大利人伊恩·达加塔（Ian D’Agata），拥有超过30年葡萄酒品鉴和写作经历，他的著作曾经被包括《纽约时报》在内的权威报刊杂志评为年度最佳。

从2014年起，他几乎每年都会来到中国出差，致力于向中国消费者推广葡萄酒和葡萄酒文化。去年夏天，伊恩作出一个重要决定。他自掏腰包，在临近上海的太仓投资开办了意大利达加塔酒文化传播公司，此事曾被当地政府宣传报道。

今年5月，公司下属的伊安·达加塔葡萄酒学院即将在上海开班授课，课程全免费，目的是让中国年轻的侍酒师们深入了解意大利葡萄酒。在过去的2024年，中国的葡萄酒消耗量名列世界第10，但进口量却是世界第3。这意味着，这个新兴的葡萄酒消费市场还有巨大的潜力可挖掘。但对于目前的中国消费者而言，法国葡萄酒仍然是他们的首选。

意大利葡萄酒要打入这片市场很难，因此对于那些骄傲的葡萄酒商，伊恩的建议是适当放下他们无谓的坚持，顺应中国市场的需求。

在全球政治和经济环境都充满不确定性的当下，他来中国投资的决定曾遭到亲友和同行的劝阻，但他说，自己相信自己的判断，更相信中国政府。

新闻晨报·随申Hi记者近日专访这名享誉全球的葡萄酒大师，以下为伊恩自述：

医学背景帮助我更好地研究葡萄酒

每种葡萄都有自己独一无二的DNA

我是18岁那年发现葡萄酒的。

我父亲是一名精神科医生，他见过太多因为酒精而破裂的家庭。所以在家里，他从不允许我们喝酒。但他的酒窖里其实藏了很多酒——因为他是医生，很多病人会送他酒。

我当时在加拿大上学，朋友们来家里玩。那天天气特别热，他们一边游泳一边说：“嘿，我们想尝一瓶真正上乘的意大利葡萄酒。”

在加拿大，年轻人很早就开始喝酒，而我当时对葡萄酒完全不了解。但我记得我父亲总说他喜欢巴罗洛（Barolo）和加蒂纳拉（Gattinara），所以我就去了酒窖，选了一瓶巴罗洛。我非常幸运，因为我当时拿的是一名顶级酿酒师出产的一款酒，而且年份也特别好。

当我尝到那瓶酒时，我意识到：哇，葡萄酒竟然可以这么美妙！那一刻，我就爱上了葡萄酒，并且决定要更深入地了解葡萄酒。

我大学学的是医科，我们家几乎全是医生——我姐姐是，我妈妈是，我爸爸也是。我专攻的是儿科，后来也成了一名儿科医生，主要领域是儿童胃肠道疾病和肝脏疾病，包括儿童肝移植。我喜欢自己做的事情，收入也不错。

这期间，我一直保持着对于红酒的兴趣，也一直在写葡萄酒的文章，并为医生、律师等群体办过葡萄酒品鉴会。

直到有一天我意识到，必须在两者之间作出选择。我选了葡萄酒，我妈妈为此整整6个月没和我说过话。

这些年来，我一直感谢自己的医学背景对于我在葡萄酒研究领域中的帮助。目前为止，我应该是全世界仅有的两名拥有真正科学背景、并将科学用于葡萄酒写作的作者之一。

我非常喜欢用科学的方式理解葡萄，尤其对葡萄的DNA特别感兴趣。通过DNA分析，我们可以识别不同的葡萄品种。有些葡萄可能外表看起来差不多，但它们的DNA完全不同。

比如中国有一种葡萄，叫蛇龙珠（Cabernet Gernischt），现在也叫长赤霞珠（Cabernet Long）。它和世界上很多地方都有的一种叫佳美娜（Carmenère）的葡萄很像，很多人声称这两者其实是同一种。他们甚至说，佳美娜是由张裕公司在19世纪末从法国带到山东的。

这也许是真的。但从那时开始，这些佳美娜葡萄已经在中国的土地上生长了一百多年，它们已经发生了变异。

所以我认为，现在说长赤霞珠是中国的葡萄品种，既合理也公平。为了证明这一点，你可以使用科学鉴定的手段。

具体的做法就是从叶子，或从葡萄植株的其他部分提取DNA样本，然后分析它的DNA结构，再与全世界已知葡萄品种的DNA数据库进行比对。

这就像指纹识别一样，每个品种的DNA就像它的指纹。你把它的“指纹”与其他品种的对比，如果匹配，那说明是同一种；如果不匹配，那它就是独特的，就可以认定是新的品种，因为每种葡萄都有自己独一无二的DNA。

长赤霞珠就是一个例子：它的DNA和现有已知的品种都不匹配，所以它就是中国的葡萄品种。

如今各国都能酿出好酒

法国正面临越来越多竞争

人们总是让我为他们推荐酒，事实上我大半生一直在做的就是这件事。

长久以来，大多数人还是更信赖法国葡萄酒。但我真的认为意大利酒是世界上最伟大的葡萄酒之一，我也非常乐意在全球各地组织葡萄酒品鉴会上向大家展示意大利酒的魅力。

我常常被人问到的一个问题是：意大利葡萄酒和法国葡萄酒之间的主要区别在哪里呢？最根本的区别在于——葡萄品种。

葡萄酒就像茶。如果你喝绿茶，它的味道会和红茶完全不同。葡萄酒也是一样，如果你用霞多丽（Chardonnay）酿酒，它的味道会和灰皮诺（Pinot Grigio）不同，也和雷司令（Riesling）不同。因为这三种葡萄完全不一样，每种都有自己独特的颜色、香气和风味。

而意大利酒使用的葡萄品种，和法国是完全不一样的。

一个小知识点：意大利是全世界本地葡萄品种最多的国家，有超过500种。世界上用来酿酒的葡萄品种中，大约三分之一是意大利品种。而大多数法国酒，只是用15种左右的葡萄酿成。

所以两者之间的第一个区别就是“葡萄品种”的多样性。

但为什么法国葡萄酒更有名呢？这和历史有关。法国很早就成为一个统一的国家，所以它可以以一个国家的身份去推广“法国葡萄酒”。同时，法国也是个富裕的国家，在历史上掌控了欧洲很多地区。

意大利在很长时间里都不是一个统一的国家，直到19世纪50年代才统一。在那之前，它是由很多小城邦组成的，有点像中国古代的诸侯割据——彼此之间还会打仗。这个国度也比较贫穷，所以意大利没有能力把年轻人送去深造，也就没有发展出系统的现代酿酒方法。

而法国早早掌握了更先进、更洁净、更精准的酿酒技术，法国酒因此变得非常有名。国王喜欢，贵族喜欢，自然传播开来。所以法国葡萄酒这么出名，是因为法国这个国家在历史上更强大、更富裕，他们能够投入资源研究，酿出更好的酒。

但现在不一样了。今天很多国家都能酿出优质葡萄酒，比如中国、意大利、美国、加拿大、南非、新西兰、匈牙利……现在法国正面临越来越多的竞争。

气候和人的观念都在变

意大利酿酒工艺也在转变

如果非要我选一个最“代表意大利”的红酒产区，肯定还得是皮埃蒙特。因为最著名的意大利酒几乎都产自那儿——像巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯科（Barbaresco）、蒂莫拉索（Timorasso）、阿尔奈斯（Arneis）等等。

有一些品种，20年前几乎没人知道它们，但今天已经成为热卖的明星品种。还有些潜力股，巴洛内（Baloné）是一种，还有毛拉（Maula）。以及来自弗留利的帕齐灵（Patsilling），我觉得它也很快就会走红。

这些品种以前只在意大利种植，而现在它们开始逐渐走出国门。比如西西里的代表品种阿沃拉的黑葡萄（Nero d'Avola），产自炎热地区。这种葡萄有个特点，就是特别耐盐碱土壤。

葡萄种植必须适应环境。我们现在生活的世界，绝对比十年、二十年前热了不少。如果你生活在一个越来越炎热的世界，你就得种适合高温的葡萄。

意大利各个产区是如何应对气候变化的呢？其实和世界上其他地方差不多——我们都在种植那些更耐热、耐旱的葡萄品种。

比如说，梅洛（Merlot）曾是一种广受欢迎的葡萄，现在就面临一些问题。梅洛是非常棒的品种，但它很娇嫩，既不喜欢高温，又很需要水分。所以在一些变得越来越干、越来越热的地区，梅洛就不再适合种植了。要酿制顶级梅洛红酒，你需要非常非常特别的土地，但受到天气影响，这样的土地越来越难寻觅了。

所以如今很多人已经不种梅洛了，而改种那些更适应高温的红葡萄品种，除了我之前提到的阿沃拉的黑葡萄，还有歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah），它们本身就产自更热地区。

意大利是一个十分自豪于自己传统的民族，我们看重前人留下的技艺，不会轻易抛弃那些东西。但我们必须现实一点，因为世界确实在变化。不仅仅气候在变，人们的观念也在变。

半个多世纪前，人们希望喝高酒精的葡萄酒，因为那时候食物经常不够，一杯高酒精的酒可以提供更多热量。

而现在，人们不再想喝那种类型的酒了。大家如今更喜欢轻盈一点、清新一点的葡萄酒。

所以很多意大利酒庄也在做出改变。一个方法是更早采收葡萄，这样葡萄就不会太过成熟，酿出来的酒酒精度也不会太高；另一个方法是保留葡萄藤上的叶子。

过去大家会把叶子剪掉，这样阳光可以直接照射葡萄，葡萄更容易成熟。但现在我们不再那样做了。我们会保留叶子，让葡萄待在阴影里，这样它们就不会糖分过高，酿出来的酒也就更轻盈、更清新。

霞多丽和中国70%的菜肴都不搭

酒庄必须理解、尊重当地的文化

近年来，中国、印度这样的亚洲葡萄酒消费市场正在快速扩张。对于亚洲消费者来说，最重要的是学会辨别优秀酒庄的名字。就像买车一样，你知道有几个品牌生产的汽车永远是好的，选它们就没错。

葡萄酒也是一样。你要学会了解哪些酒庄是最好的，只要选对酒庄，无论价格高低，你都几乎不会出错。好酒不一定要贵，但要来自好的酒庄，这样你才有保障。

而作为意大利酒庄本身，应该怎么调整策略来吸引这些亚洲消费者？这也是我每次跟中国酿酒师以及热爱葡萄酒的朋友们交流时，都会重点强调的问题。

现在有一种普遍观念，认为葡萄酒应该是“干”的：干型白葡萄酒、干型红葡萄酒，尤其是那种结构感强、单宁重的红酒。

但其实，那些酒虽然适合意大利、法国的菜系，却不太适合中国菜。你看，在中国光是地域菜系就非常丰富。粤菜就跟上海菜不一样，而川菜、湘菜、云南菜又和它们完全不同。

我们来看看最有名的干白，比如霞多丽（Chardonnay）。它可能是全世界最有名的白葡萄品种了。但说实话，霞多丽和中国大约70%的菜肴都不搭。

为什么？因为川菜、湘菜、云南菜都是辣的，粤菜和本帮菜往往偏甜。而霞多丽搭这些菜，会出现严重的风味冲突。很多人告诉你霞多丽“搭配得很好”，只是因为它太有名了。

但其实，吃辣的时候，喝雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewürztraminer）、穆勒-图高（Müller-Thurgau）这些酒，效果会好很多。

而当你吃粤菜或本帮菜这些带点甜味的菜时，最适合的就是带点甜味的葡萄酒。

所以，意大利酒庄必须调整他们的酿酒策略，去迎合中国人的口味。你不能一味强调：“我做出来的就是好酒，中国人必须接受。”不——中国的食物和意大利完全不同，所以你必须努力了解中国人吃什么、煮什么、喜欢什么，然后再决定酿什么样的酒。

为什么莫斯卡托-达斯蒂（Moscato d’Asti）在中国这么受欢迎？因为它的酒精度很低，而且带一点甜味。但这并不代表中国人就“喜欢甜”。那是一种误解，其实也不太公平。

中国人并不是“偏爱甜味”，而是因为中国的很多菜肴本身就带一点甜味。当你吃带点甜味的食物，再配上一款干白葡萄酒，会发生什么？干酒会显得更“干”，甚至有点苦，喝起来就不愉快。

所以你需要一款带一点甜味的酒，来中和这种差异。但问题是——我的一些意大利朋友来到中国时，总是带着非常非常干的白葡萄酒，结果根本配不上中国菜。

酒庄必须明白一点：不能用对待本国市场的方式来对待整个世界。你要去哪里卖酒，就得去理解当地的饮食和文化。

还有一点：如果你面对的市场只愿意花50块人民币买酒，那你就别带一瓶1万块的酒来，因为那不是人家要的。

所以，最重要的是适应市场、理解和尊重当地的文化，然后你才能真正服务好消费者，也能做好生意。

我自己年轻时就犯过一个类似的错误。

当时，加州一个医生俱乐部邀请我举办一场“意大利白葡萄酒”品鉴会。我带去了八款酒，全都是纯净、矿物感强、高酸度的风格。只有一款是橡木桶熟成的，口感更柔和、圆润、奶油味浓。

但那是个巨大的错误，因为在二十年前的加州，人们喜欢的是那种浓郁、丰腴、果香爆炸的酒，最好是带有芒果、番石榴、黄油、榛子、焦糖味的那种。

而我带去的七款酒，全都清瘦、高酸、没有橡木，他们完全不能接受。

他们非常不满意，甚至有些生气。但那不是他们的错，是我的错。因为我没有考虑到他们真正想要的是什么，我只是带去了我认为“好”的东西。

如果中国人需要我

我可以一辈子在这里生活、教学

从2014年开始，我每年都会来中国出差。

意大利葡萄酒打入中国市场很难，因为很多中国人现在才刚刚开始了解葡萄酒。而一开始，他们自然会想到法国葡萄酒。这是很自然的，因为法国葡萄酒是最有名的，也是被公认为最好的。

所以我觉得意大利人必须更加努力，他们得亲自来中国，和中国人面对面交流，尽力去理解中国人喜欢什么、不喜欢什么。我认为交流非常重要，你只有交流，才能学习；你倾听了，才能做得更好。

意大利人必须来中国，必须在这里投资，必须培养中国年轻人的消费市场。

这也是我为什么创办葡萄酒学院的原因——我想帮助中国的年轻人更好地了解意大利葡萄酒。他们理解得越深，就越能和客户们讲得清楚。讲得越清楚，人们就越容易理解，也越愿意去购买。

这一切都需要时间，需要耐心。你知道，上海不是一天建成的，意大利葡萄酒在中国也不会一夜之间成功。但日复一日，月复一月，年复一年，人们会慢慢了解熟悉它。

而且你知道吗？中国是全世界最努力、最勤奋、最爱学习的民族之一。如果我们能为中国人提供足够多关于意大利葡萄酒的知识，也提供足够多的优质酒来品尝，我相信中国人会学得非常快，也会非常快地爱上它们。

事实上，现在很多人已经喜欢上意大利酒了，但我相信我们还可以做得更好，可以让更多人喜欢。

我去年成立了一家公司，是的，我在中国投资，带着资金来到这里，真正设立了一家中国公司。我们规模还不大，我现在有五名员工，包括全职和兼职的。能和他们一起工作我非常开心，也非常自豪能拥有一家中国公司。

我对于自己在中国投资感到非常自豪。说实话，有些人曾劝我别这么做。他们说：“你为什么要在现在这个时候去做这样的事？”

但我喜欢中国。中国一直对我很好，我很高兴自己现在能在这里长居。我也相信中国政府，他们一定会尽全力保证市场的稳定。如果中国人需要我，我可以一辈子都在这里生活、教学。