随笔|万能大酱，那是一种“化腐朽为神奇”的东西

文|张金凤

酱是一种“化腐朽为神奇”的东西，如今在琳琅满目的餐桌食品名录中，大酱已经退出雄霸江湖的地位，但它曾与咸菜疙瘩并肩为人们餐桌所做的贡献，仍被津津乐道。

旧时农村家家做酱，春天做一缸酱正好吃一年。那是春风煦暖的日子，家里主妇淘洗干净豆子，浸泡后与半锅地瓜干一并煮好，在碾台上将它们粗粗地碾碎成酱料，将湿润的酱料握成一个个“球”。窝窝头般的浑圆之体俗称“酱乞留”“酱奇溜”，这“奇溜”其实是“球”的延长音。

在大箢兜底部铺上干净的细麦秸草，把这些酱球放进去并盖上包袱，就成了一个小小的襁褓。“酱球”的襁褓要放在温暖、湿润的地方，以便它睡眠中发生神奇变化。这个过程叫“丝酱”。它们娇贵得很，太冷、太热、太干、太湿都不行。“丝酱”就是让它们发酵，从本体上长出一种新生命，尽管这新生命是菌类，却带着神奇功能。能否成功做出好酱来，“丝”的过程最重要。

看见箢篼中的酱球长出白毛，千万不要以为它们坏掉了，就像浴火重生一样，霉变是一个步骤。酱“丝”出白色绒毛是正常的，如果这些绒毛是蓝的、黄的颜色，就是有害菌，酱就臭了，连猪都不吃。

主妇常常去看那些霉变的、散发着特殊气味的球球，偶尔还要掰开一个看看它们的内心是不是“丝”透了。几缕细丝藕断丝连在掰口处，跟主妇汇报蜕变的进程。有一天她满意地说“丝透了”，这就要准备下酱了。加姜片、葱花和八角等料烧好一锅甜井水，晾到微温，将那些球均匀掰碎，下到水里。

掰碎的酱球们在水里继续发酵。最重要的是这时候要下盐，“省了盐酸了酱，省了柴火冷了炕。”盐下少了酱就坏了，下多了苦卤咸。要做出鲜美的酱，下盐可是大学问。

时日到了就要晒酱。初做的酱往往稀薄，需要晒。把酱缸搬到适宜的太阳光下，让它们吸吮着温热的阳光，体验着穿梭的风，且晒且继续发酵。逐渐，空气中飘荡着春酱的鲜味。好的酱晒在庭院里，几条街都闻得见鲜香；有些婆娘手艺差，把酱做出了臭味。

酱的储存，可以在酱缸里一直呈半干半湿状态，也可以在晒酱的时候直接晒到可握成一个个酱团储存。

酱佐餐最随意，挖一碗摆在桌上，拔几棵葱往那里一摆，大家只管大葱抹酱下饭，吃得心满意足。

吃炖酱是奢侈的，碗酱里加些花生油，搅拌上一只鸡蛋，在煮地瓜的大锅里蒸熟。以前乡村有公办教师自己不开火，由学生轮流送饭，有些人家就用带鸡蛋的炖酱管老师饭，也算体面。

炖酱里的鸡蛋如不尽力搅拌，就浮在上面，金黄银白的一层，于油汪汪的酱顶开着好看的花，往往让人筷子撒野。吃炖酱能看出一个人的修养，如筷子只揭酱碗的“天灵盖”吃，就会率先把上面的鸡蛋吃光，只剩下底下黑乎乎的酱。所以，吃炖酱的礼仪讲究是，要竖着吃，吃多少顶就要吃多少底。

吃炸酱面更是把酱抬高到霸主地位。面条是平常的面条，只是这卤子必须是油炸过的酱。油烧至半开，将鲜酱投入，文火翻炒，细小的油星儿蹦跳着，酱在热油中蜕去原本的青春，酱鲜与油香混合渐变成诱人口水的吃物。如果炸酱中有肉粒，那就更奢侈而完美了。

我上大学的时候，一个舍友的老爸喜欢给女儿做炸酱带到学校里吃。她每次从老家归来，我们都群起而吃她的酱。诸舍友就着白开水，拿筷子狠掏她炸酱瓶中的肉，一瓶子炸酱肉一会儿就下去半瓶。她心疼地说，你们别光捞肉啊！

炒菜的时候如果恰好没有盐了，就揪一块酱丢进去，味道更鲜美。后来看到很多菜用酱做调味料，这配方也许来自于一位手头缺盐的民间厨子。我母亲夏天做烧茄子必定用酱，配以花椒，味道非常鲜美，这是我味蕾上的顶尖享受之一。

我到县城上班好久还不习惯他们对“蒜泥”的说法，我老家人说这是“蒜酱”，虽然也是将蒜捣碎用酱油搅拌而成的。在酱油普及之前，乡下人在吃饺子做蘸料的时候是捣碎蒜加酱搅拌，所以叫“蒜酱”才是最准确的，至今老家还有很多人这样称呼。“蒜泥”一词只有大蒜一个角色，哪里还有酱的影子？即便是换成酱油，也还是叫“蒜酱”公平。

至于后来看到“为了口醋包顿饺子”的说法，我不能苟同，我们的味蕾典籍里，不稀罕醋，只有“蒜酱”。

有一种腌菜方式叫酱腌，即把要腌制的材质放进盐里初腌之后，再用酱裹身腌制。酱腌咸菜特别鲜美，是抢手货。

乡下做酱最简单的是用黄豆加地瓜干，它们一黄一白，但酱却是红褐色的，越晒越暗，几乎成了黑色。我以前以为天底下的酱都是这样的成分，工作之后，遇同事家的白面饽饽不小心发了霉，她婆婆用来做了酱，我才知道，白面饽饽竟然也可以做酱，这叫白面酱。旧时我们家乡人是不舍得用白面才做豆粒地瓜干酱的。

后又见人用煮出的麦粒加黄豆做酱。在读小说《笨花》的时候，知道还有西瓜酱。大约世间的吃食，十之八九都能因腐败而重生做成大酱吧。

当下酒店餐桌的鲜酱常直接端上来，用时鲜野菜蘸了吃，解腻清口，美其名曰“蘸酱菜”。这道最简单的菜，却出镜率极高，蘸菜也因时令多变，小葱、萝卜条、黄瓜条、苦菊、苦菜等等摆在酱碟边，大家嘁哩喀喳，吃起来很有山东范儿。

(本文作者为中国作家协会会员、山东省作协签约作家）