从香料到文化，跟着陈晓卿寻味厦门

《风味人间》是一档美食探索纪录片，8年间拍摄5季，带领观众从全球视野审视中国美食的独特性，并从食物的历史流变到人与美食的深度关联。2024年末播出的第五季——《风味人间·香料传奇》，首次聚焦香料这一题材，讲述了香料如何在全球化浪潮中影响世界，成为地域美食的个性标签，同时也向世界展示了香料在中华美食与全球文化交流中的重要地位。

延续着《香料传奇》的余热，近日“风味”之旅——风味人间寻味厦门·香遇南洋活动在福建省厦门市举行。《风味人间》系列总导演陈晓卿来到厦门市的特色“八市”与中山路，体验特色美食市集，感受闽南特有的“茶桌仔”，寻味厦门。

《风味人间·香料传奇》剧照

以香料与世界对话

厦门自宋元时期便是海上丝绸之路的重要枢纽，悠久的“下南洋”移民史和频繁的海外贸易，让厦门饮食深受南洋风味的影响。厦门的味道不仅是一种舌尖上的享受，更是一种跨越海洋的文化记忆，也充分展现了南洋香料、饮食是如何融合、逐步影响本地饮食文化。

《风味人间·香料传奇》中，呈现了厦门各式香料中最为独特的一种——花生。花生脱离了坚果的形态、被做成花生酱时，既保留了坚果醇厚的自然香气，又增添了油脂的丝滑。

《风味人间·香料传奇》剧照

但是在厦门，花生融入一种当地普遍使用的酱料——沙茶酱中。花生本身浓郁的坚果香气丰富着沙茶酱的风味层次，也调和了沙茶酱中各类辣椒的辛辣味。

《风味人间》的美食顾问、作家林卫辉介绍，厦门是一座充满沙茶酱的城市，“食物的背后连接着族群，伴随着族群的是文化传承。沙茶酱，我们一吃就知道这不是中国味道。它有着浓郁的南洋流过来的味道，那是闽南人和潮汕人漂洋过海去到东南亚，从那里带回来的味道。闽南的沙茶酱的表达是稍微甜一点，而潮汕的表达是鲜。”

沙茶面

人文学者彭军认为，中国与世界交流对话的重要语言就是香料，沙茶酱中的另外一味重要的原料就是辣椒，“辣椒是汉代的时候由西域传到中原，可是大家不一定知道的是，辣椒后来又随着厦门作为重要的港口漂洋过海去了东南亚，又遇上东南亚本地的各种各样的香料，凝成了沙茶酱。这是一个漂泊、寻找又最终回归的故事。”

当我们闻到薄荷的味道会想起云南，闻到木姜子的味道会想到贵州，“当你闻到那口沙茶的味道的时候，就知道厦门到了。”彭军谈道。

本次风味之旅始于“古早味”的早午餐，在餐桌上出现的是非常具有厦门当地风味的食材烹制的食物，如红菇河田鸡汤扁食、百家村煸豆干蚝仔煎、蒜汁土笋同安参味山药、鹭岛海鲜面线糊配油条、酱油芒果配老八市花生汤等等。

蚝仔煎

土笋冻

林卫辉谈道，在《葱蒜之交》这一集讲到潮汕的一个香料，冬菜，它的历史可以追溯到第二次鸦片战争。当时汕头被迫作为一个开放的口岸，天津的商人带着津冬菜来到了潮汕，津冬菜就变成了潮汕的味道，还成为一个非常独特的潮汕的符号。

寻味厦门

在厦门的中山路的露天大屏上，《风味人间·香料传奇》的片花在滚动播放着。

厦门中山路

陈晓卿介绍，香料的王国非常庞大，并且盘根错节，使用广泛，“茴香分为大茴香和小茴香，大茴香就是八角，但是小茴我们就没办法放在片子里。小茴是中国卤料里使用最广泛的，无论是潮汕的、还是四川的，甚至北方的卤水里都离不开它，但是因为使用的太广泛所以就显得失去了特点，这样的香料我们也只能忍痛割爱。”

本次活动以“寻味厦门”为主题，陈晓卿谈道，“这个星球上的香料在厦门几乎都能找到。而且厦门的香料在调味系统里面特别复杂，以酸为例，有米曲造成的醋酸，有水果直接加进去的酸味，有像菜头酸这样的简单发酵的酸。厦门的香料像张扬的凤凰花，非常艳丽。”

在今天的厦门特色“八市”与中山路，探索闹市中独具特色的美食小店，可以直观感受到陈晓卿所说的厦门各色食材与各色香料的“艳丽张扬”。

厦门八市

在“八市”的一处街心公园中，15家本地特色美食档口开放，大家可以与本地居民一同品味“茶桌仔”。闽南人爱喝茶，在骑楼下，摆上一张茶几，配着茶点，泡茶话仙，这种独特的“茶桌仔”文化，既是不少老厦门人心中共同的记忆，又体现着鲜明的城市个性。这种接地气的茶文化聚拢着城市的烟火气。

“茶桌仔”

《风味》展览

“寻味厦门”小队也近距离观看美食的制作过程，并欣赏特色非遗表演“布袋木偶”与“南音”。香料的故事从屏幕内的影像转移到现实，在可观可食的实际接触中，更能够体味美食背后的人文意义。

南音演奏

彭军介绍，在香料之外，厦门的另外一个标签就是茶。“厦门是万里茶道的第一门，有太多茶，都是从厦门出口而去的，厦门的茶包罗万象。”值得一说的是，本次活动的另一主办方雀越·Queen将香料与茶融合，将福建每个地方的特色茶以不同的烹制手法并加上水果、香料等配料，制作成风味各异的茶饮。

各式茶饮

香料的故事还在延续，在主题晚宴上，雀越·Queen也根据《风味人间5·香料传奇》中的7大香料主题，结合闽南童谣《围炉歌》，推出了“香料交响 围炉共唱”特色“风味”菜单。菜单将香料、闽南习俗、闽菜和南洋风味融为一体，通过马来咖喱肉、番茄精萃鱼、红咖喱龙虾、团圆围炉面、龟粿印蛋糕等菜式，使用多样香料赋予每道菜独特的风味。

“风味”晚宴

《风味人间》制片人朱乐贤认为，从不同维度去丰富内容的深度和广度是必要的。“我们除了传统授权模式外，也在多样化挖掘与拓展，本次‘风味之旅’的线下体验就是一种全新的模式，未来可能会有更多活动，将节目热度转化为线下消费力和区域影响力。”

“寻味厦门”