湖北
你肯定在超市见过“冷榨橄榄油”的标签，价格比普通油贵很多，但包装上写着“保留更多营养”。而家里老人总说，“土榨菜籽油更香，炒菜更好吃”。
这两种观点的背后，其实是冷榨和热榨的较量。什么是冷榨？什么是热榨？今天咱们就聊聊这两种榨油方式，看看哪种油更健康，你更适合哪种油。
榨油就像从花生、菜籽这些油料里“挤”出油来，冷榨和热榨是主要的两种生产工艺，它们的区别，简单来说就是榨油时有没有开火。
冷榨和热榨有什么不同
冷榨全程低温操作（通常不超过60℃），不炒料不蒸煮，直接物理压榨。就像鲜榨果汁，最大程度保留原料本味。
冷榨的工艺流程为（以核桃为例）：核桃脱壳、壳仁分离→纱布包裹核桃仁→放入压榨机挤压→粗过滤→精过滤→冷榨核桃油。
而热榨，则是把油料高温炒制（120-200℃），再压榨。就像熬骨头汤前先把骨头焯水，能逼出更多油脂，香味也更浓。
热榨的工艺流程为：核桃脱壳、壳仁分离→炒核桃仁→机器粉碎→蒸核桃仁粉末→稻草包裹做成油饼→放入压榨机挤压→粗过滤→精过滤→热榨核桃油。
冷榨油和热榨油的差异对比
从冷榨、热榨两种不同的工艺流程，我们不难发现——
冷榨油，营养成分保留最完整，维生素E、植物甾醇等怕热营养保留更多，并且，也不会产生反式脂肪酸等高温副产物，还能尝到原料本身的清香。
冷榨出来的油因为没有受到高温破坏，一般情况下，不需要任何添加剂，就能够长时间地保存。不过因为出油率低，价格较高。
热榨油，出油率高出15%-30%，价格更亲民；热榨油的"浓香"源于吡嗪类物质（美拉德反应产物），可提升风味层次感；烟点更高，适合煎炸（冷榨核桃油烟点仅160℃）。
因为高温的原因，热榨容易造成核桃油中的氧化聚合，破坏油里的营养成分。此外，易引起蛋白质变性，产生对人体不利的反式脂肪酸。
冷榨和热榨哪种油更适合你
热榨是传统的榨油方式，已传承千年；冷榨是近些年才出现的工艺。两种油没有绝对的好坏，哪种更适合你？取决于“吃法”，看你怎么用。
冷榨油的适用场合一般为：
1、凉拌菜：比如沙拉、凉拌黄瓜等，因为冷榨油自带清香，不会掩盖食材原味，像橄榄油、亚麻籽油等，堪称凉拌菜的绝配。
2、低温烹饪：像蒸菜、煮汤、炖煮之类，因为温度不超过120℃时，营养不易破坏，比如，在煮好的汤里滴几滴冷榨芝麻油，鲜香无比。
3、直接吃：比如蘸面包、拌酸奶等，冷榨油像“液体营养包”，直接吃吸收好，这种吃法一般为橄榄油、核桃油。
热榨油的适用场合一般为：
1、爆炒煎炸：热榨油烟点高（200℃以上），耐高温，并且，用菜籽油、花生油炒菜，特别香。
2、重口味料理：比如红油火锅、麻辣香锅之类，热榨油香味浓，能hold住重调料，香油、辣椒油热榨的更带劲。
3、日常家常菜：热榨工艺出油率高，相对来说，价格较为便宜，因此性价比高，并且还有非常浓郁的油香。
总的来说，冷榨油适合“温柔对待”——生吃、凉拌、低温煮；热榨油适合“烈火烹油”——爆炒、油炸、重口味。
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