上海
近日，新加坡国立大学苏州研究院研究人员在农林领域国际期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科院一区，影响因子IF=5.7）发表了题为"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用质构仪用于测定培养肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标。
培养肉（CM）被誉为一种可持续的未来肉类生产技术，其需要支架来支持细胞生长。植物蛋白是用于可食用支架最有前景的原材料，但目前仍未得到充分利用。在这项研究中，高粱醇溶蛋白（一种从红高粱中提取的含量丰富、易于获取且无致敏性的醇溶谷蛋白）被用来通过一种简单的模板浸出法制造三维多孔海绵状支架。这些支架具有wanquan相互连通的孔隙，孔隙率很高，约为 84%，力学性能为 1.0 - 1.9 kPa。猪骨骼肌细胞（PSCs）和脂肪来源干细胞（ADSCs）能够在这种蛋白质支架上黏附、增殖并分化。此后，通过将猪脂肪来源干细胞在高粱醇溶蛋白支架上培养 12 天，整合了基于植物蛋白和基于细胞的替代品，制造出了一种混合培养肉。红高粱中含有的花青素使这种混合培养肉具有类似肉类的色泽，并具备抗氧化益处。此外，这种混合培养肉的原形在提供更高蛋白质含量（22.9%）以及dute口感和外观特性方面展现出良好的潜力，凸显了高粱醇溶蛋白在推动培养肉生产方面的可行性。
(A) 混合CM示意图; (B) 烤瘦猪肉和混合CM的外观; (C) 营养组成, (D)脂肪酸组成 (E) 瘦猪肉和混合CM的质构指标
对混合CM原型进行了质构剖面分析，以初步评估其口感。如图E 所示，在沸水中进行简单热处理后，瘦猪肉的质构参数，包括硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，均显著增强。这是由蛋白质变性和收缩所导致的。对于混合CM样品而言，由于醇溶蛋白具有良好的热稳定性，热处理并未显著改变CM的质构特性。在烹饪的瘦猪肉和混合CM之间发现了相近的弹性值和内聚性值。然而，混合CM的硬度（200.25 ± 25.92 gf）远低于瘦猪肉的硬度（861.06 ± 65.66 gf），这是由于蛋白质支架本身具有多孔结构且含水量较高所致。为了复制动物肉的纤维质地，可以采用挤压等先进技术。然而，考虑支架的多孔结构至关重要，因为这种多孔结构对于支持细胞生长以及确保营养物质和氧气的扩散很重要。质地与支架孔隙率之间的这种平衡对于制造出逼真且功能良好的CM产品十分重要。
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