蒲江六合鱼：麻辣酸鲜嫩烫(组图)

（原标题：蒲江六合鱼：麻辣酸鲜嫩烫(组图)）

　　天府早报记者陈俊

　　从成都出发，沿成雅高速驱车1个多小时，就可来到蒲江县成佳镇。这座距离成都85公里的小镇，以拥有万亩茶园和石象湖生态景区而著名，每年都吸引不少游客来此。而除了茶叶和好风景，成佳镇的六合鱼也是远近闻名。融合了“麻、辣、酸、鲜、嫩、烫”6大特点而得名的六合鱼，入口麻辣鲜香、嫩滑爽口。

　　第十三章

　　蒲江

　　【六合鱼】

　　被评为“蒲江十大招牌菜”的六合鱼，因融合了“麻、辣、酸、鲜、嫩、烫”6大特点而得名。这道美食选用肉质细嫩的野生大花鲢鱼，切成薄薄的鱼片后，加以丰富的配料烹制而成，入口麻辣鲜香、嫩滑爽口。

　　鱼肉之味

　　小时就做出一道六合鱼麻辣酸爽且嫩滑入味

　　从成雅高速成佳出口出来，一路就能看见各种挂着“六合鱼”招牌的饭店，“陈氏六合鱼”的老板娘郑环莉和丈夫陈东山，在当地开店已有十多年了。这些年间，六合鱼一直是他们的招牌好菜，吸引了无数回头客。

　　郑环莉介绍，六合鱼因融合了“麻、辣、酸、鲜、嫩、烫”6大特点而得名。这道菜须选用5斤以上的野生大花鲢鱼，切成薄薄的鱼片后，加料酒、盐等腌制两三分钟，再以簸箕反复颠簸；与此同时取鱼头、鱼骨熬汤，再将鱼片裹上蛋清后下锅，入汤中微烫一两分钟后即起锅，最后淋上炒好的葱姜蒜泡椒等配料，一道麻辣酸爽、嫩滑入味的六合鱼就可以上桌了。

　　六合鱼制作全程约需半个小时。郑环莉强调，整道菜最大的特色在于“嫩”，制作时用簸箕反复颠簸、裹上蛋清，都是为了保证肉质嫩滑。同时，装盆后鱼片全部浮于表面，配上各色配料，颜色煞是好看。

　　经营之道

　　从前是6张桌子的茅草屋如今是60多桌的饭庄

　　今年40岁的郑环莉说，自己和老公陈东山结婚后，就一直忙于开这个饭店，算起来已经十多年了。回想创业这些年，她腼腆地笑了笑：“还是艰难。”

　　开店最初，夫妻俩在镇上租了别人的地，“就是一间茅草房，里面6张桌子，我们两个人什么都要忙。”因为环境简陋，也有客人顾虑带人来这里吃饭不上档次。不过，美味的

　　六合鱼还是吸引了

　　越来越多的回头客。看到夫妻俩生意越来越好，房东在这个时候提出了涨房租，涨幅高达10倍，两人不堪承受，只得搬走。现在回想起来，郑环莉还是有些无奈，“第二年就要涨房租，那时生意刚刚有点起色。”

　　如今，夫妻俩搬到现址已有8年多，当年的小茅草房，现在已经换成了占地5亩、能容纳60多桌的中式饭庄，工作人员有20多人。现在，郑环莉不用再像以前一样什么都忙了，但她笑言，现在也不轻松，“啥子都要愁，人少了要愁客源，客源多了又要愁人手少，有些客人没吃到，担心扫别人的兴。”

　　客流

　　高峰期一天能卖上千斤鱼已有客人预订到3月

　　鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。因此，一直以来，鱼肉是颇受欢迎。

　　风味独特的六合鱼，即使没有开在闹市，依然阻挡不了食客们的热情。郑环莉说，因为靠近风景区，每年节假日都是六合鱼的热卖期，“现在喜欢吃鱼的人也比较多，鱼又没有肥瘦，老人小孩都可以接受，适应的人群比较广。”

　　郑环莉说，饭庄里来的基本都是回头客，“好多客人都是从成都那边过来的，最远还有从新疆过来的。”遇上生意最好的时候，饭庄一天能卖1000多斤鱼，“仅一个中午就能来八九十桌客人。”碰上打挤的时候，排队排上一两个小时也是有的，“还有客人排队排太久实在等不了，只有放弃了。”

　　如今临近春节假期，从初一开始，随着春节休息出游的人群增加，六合鱼又将迎来火爆人气。郑环莉说，现在已经接到了客人的预订，最远已经有人预订到了3月。

　　制作

　　1

　　选用5斤以上的野生大花鲢鱼，切成薄薄的鱼片；

　　2

　　加料酒、盐等腌制两三分钟；

　　3

　　以簸箕反复颠簸；

　　4

　　取鱼头、鱼骨熬汤；

　　5

　　将鱼片裹上蛋清后下锅，入汤中微烫一两分钟后即起锅；

　　6

　　淋上炒好的葱姜蒜泡椒等配料，一道六合鱼就可以上桌了。

　　蒲江特色

　　啰嗦血旺

　　啰嗦血旺是蒲江县一道著名的特色菜肴，制作好的啰嗦血旺汤汁红亮、麻辣鲜香、滋味浓厚。为何取名“啰嗦”？传说这道菜的创始人在烹制血旺的时候，起锅那一瞬，还要不厌其烦地加一些肥肠丝、黄豆、葱花、香菜之类的配料，最后还要再浇上一勺滚烫的油，这才将血旺端上桌，当然有点“啰嗦”了，因此被取名“啰嗦血旺”。

　　香橙兔

　　香橙兔是蒲江县一道大名鼎鼎的特色美食，其“鲜香嫩滑、麻辣爽口”的独特滋味，深受食客青睐。香橙兔都是现点现杀，口味浓香醇厚，“鲜、香、嫩、滑、辣”俱全，肉质饱满细嫩，汁水丰富鲜美，汤色明亮不浑，是一道老少皆宜的特色美食。

　　绿茶

　　蒲江绿茶产品有蒸青绿茶玉露、玉绿，高档茶名茶雀舌、曲毫，以及烘青绿茶、炒青绿茶、珠茶、高档毛峰茉莉花茶等几十个品种。

　　米花糖

　　蒲江米花糖具有“洁白、味美、香脆、化渣”的独特品质，是蒲江县名优特色传统糕点食品。蒲江米花糖相传距今已有200多年的历史，在清代已有制作。《蒲江县志》记载：建国前，各糖果糕点作坊在生产米花糖时，为竞相博名各有创新。其中尤以城关的“聚香村”“荣吉祥”“永和号”和寿安镇的“同鑫号”产品为佳。1921年，蒲江米花糖即已驰名。

　　白菜豆腐乳

　　蒲江白菜豆腐乳，品之酥软可口、细腻无渣，麻、辣、咸、香五味调和，立即叫人生津开胃，一小碟豆腐足可下饭，且回味悠长。据《蒲江县志》记载：早在清朝光绪年间，蒲江民间就有普遍制作白菜豆腐乳的历史传统。