大福来锅巴菜（图）

（原标题：大福来锅巴菜（图））

昨天

提起大福来锅巴菜，在天津那可是无人不知无人不晓。

大福来锅巴菜创制于清朝乾隆二十二年（公元1757年），创始人张兰。乾隆皇帝第二次南巡时，路经天津三岔河口上岸微服私访逛街赏景，逛到西大湾子（现梁嘴子地区）张记煎饼铺品尝煎饼卷大葱。因饥饿难耐，又初尝民间滋味，主仆二人吃得太急犯噎，便要张兰上一碗汤。煎饼铺不卖汤，情急之下张兰夫妇用碎煎饼、香菜、油盐装碗，开水一沏，端了上来。皇上吃得龙颜大悦，随口赐名“锅巴菜”，仆人一旁感叹张家大福来了。从此，张兰将张记煎饼铺更名为“大福来锅巴菜铺”，远近闻名。

时至民国年间，张兰的后人靠着祖上传下来的这门手艺，养活家人，过着殷实生活。店铺买卖很好，张家每次采买进货都是很大的量。一次，和张家很熟的送粮食小贩，在给他们送粮食的时候，错把其中两包绿豆当做棒子面给了他们。没过几天，天津卫发大水，很多地方被水淹，西大湾子（梁嘴子）这边地势高，周围的灾民都跑到这里避难。小小的大福来锅巴菜铺，成了逃难来的灾民的好吃食，它实惠、有干有稀，一碗锅巴菜，能就几个饽饽。食客多，储存的粮食就快卖没了，而因水患小贩又无法前来送货。到这时才发现，有两袋子绿豆，这可急坏了张家人。巧妇难做无米之炊，没有办法，掌柜的硬着头皮，用绿豆代替棒子面。

没想到的是这绿豆做的锅巴菜，端到眼前的时候，它独特的绿豆香气直扑出来，上口一吃，感觉还不错，胜过棒子面。一时间大福来和绿豆锅巴菜名声再次远扬。水退了，可闻名而来的人，越来越多，买卖好了，别人也开始效仿，一时间周围多了很多家锅巴菜摊。

绿豆锅巴没有棒子锅巴饼有劲，盛在碗里，一会儿就糟了，时间一长久坨成一个了，这成了大问题。大灾过后，人们的要求也不一样了，东西差一点也不行。为了生意的兴隆、进一步提升口味，张家人冥思苦想，终于将家传多年的山东棒子面煎饼更改为挑着不断、吃着不挡口、口感滑嫩、到肚子里不降得慌的混合面锅巴。又加以天津人喜好的芫荽、麻酱等作为辅料。并结合日常经验，发明用芫荽根加大料等香料，炒成小卤，做秘料，最后加水熬成大卤的独具特色的“大小卤”。在老街旧邻、亲戚朋友的帮助下，确立了秘制配方，特别是凭“大小卤”等三项工艺绝活，使大福来锅巴菜的味道胜人一筹，独具特色。大福来锅巴菜的口味，从那时就确立下来，并规范至今。素香风味的天津锅巴菜从此诞生，并成为天津独有的地方风味小吃。

大福来锅巴菜以严格的选料、精湛的十四道工艺、奇特诱人的素香美味，在津门锅巴菜市场首屈一指。       

今天

大福来起源后，经营地点一直位于八区土地庙前二十九号（西北角西大湾子）。1956年公私合营，大福来锅巴菜铺成为红桥区饮食公司一部分，后与许多无名小店铺整合成为大福来早点部（基层店）。但后期大福来牌匾名称一度停用。直至改革开放初期，大福来锅巴菜铺重新启用，但也仅是一个小早点部，经过全体大福来人的不懈努力，2005年组建了大福来餐饮管理有限公司。天津大福来餐饮管理有限公司是经营大福来锅巴菜及品牌系列食品的专营企业。公司开拓奋进创新实践，在保持传统技艺的基础上，摒弃了原有的“锅巴”每日人工摊制、晾晒的做法，实现了由人工操作到机械一次成型生产的飞跃。彻底解决了天津人“三伏天不吃锅巴菜”的问题（因锅巴是绿豆为主料，再加上摊制后露天晾晒，苍蝇蚊虫多有污染，天气热时极易变质）。企业重视品牌战略，品牌号召力不断增强，逐步实现了品种系列化、生产机械化、经营网络连锁化、品牌形象规范化。如今已有30余家加盟店遍布全市各区大街小巷。

如今，大福来坚持选料天然绿色，主辅料自主加工，严格遵守食品安全，以传统十四道工艺及“大小卤”等三项工艺绝活，奇特诱人的素香美味，在津门锅巴菜市场仍然首屈一指。先后获《中华名小吃》、《津门十大小吃》、《天津著名风味小吃》、《中国清真名小吃》等荣誉称号。大福来锅巴菜制作工艺被列入“天津市非物质文化遗产”名录项目，还被评为天津市著名商标。多年来，大福来锅巴菜是历届天津市政府招待国家领导人和国内外贵宾的指定食品，是天津市标志性的地方特产之一。

大福来在保持天津早餐食品特色的同时，不断探索现代人的“食味特色”，研究出了6大类72个品种的小吃系列，做到“干稀配套、甜咸俱全、荤素兼有、凉热齐备”，创出了大福来饮食特点。大福来系列小吃成为天津“达沃斯文化晚宴”必备食品。如今，大福来完成了由小吃部到连锁发展的跨越式飞跃。

新报记者 郭晓莹

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