开渔啦！看福建人如何花式尝“鲜”

8月16日，福建海域全面开渔。作为全国海岸线最曲折的省份，福建坐拥125个天然港湾。2023年福建海洋生产总值近1.2万亿元，水产品总产量达890万吨。海鲜“人均产量第一”和“人均消费量第一”，让福建人率先实现了“人均海鲜自由”。

福建海鲜种类繁多，做法更是层出不穷，丰富着老百姓的餐桌。今天，一起来看看福建人餐桌上的特色海味美食。

福州鱼丸

福州海洋资源丰富，明清时期，当地靠海吃海的百姓，在长期的生活实践中，钻研出制丸的方法将鱼肉保存下来，鱼丸便在福建沿海地区兴起，逐渐成为百姓家中常见的一道食物。尤其逢年过节，家家户户桌上都少不了这一碗地道的福州味。

福州鱼丸 截图来源：新华社

福州鱼丸是山海味道的融合。福州鱼丸用马鲛鱼肉、鳗鱼肉等剁成肉末，加番薯粉搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅料而制成的丸状食物。由于选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻，有特殊的海鲜风味，福州鱼丸因此成为深受大众喜爱的营养美食。

这颗小小的“圆”如今越滚越大。随着产业化升级，福州鱼丸还衍生出多种多样的产品，如海带鱼丸、黑墨鱼丸、鲜鳗鱼丸、虾丸等，并远销海内外。福州鱼丸不仅是一道美食，更是一张名片，福州鱼丸正承载着一代又一代人的记忆，越走越远。

长乐鱼面

在沿海城市生存的长乐人，擅长用鱼来制作各种各样的美食，鱼面就是其中代表之一。将鱼肉捣成糊状加入食盐、调味品、薯粉、抓匀再碾碎成薄皮，切成细丝，即可下锅烹煮了，这叫现做现吃的新鲜捶鱼面。

鱼面可晒（烘）干储存，叫做干捶鱼面，它又分生鱼面和熟鱼面。鱼肉地瓜粉捶打成薄薄的薄皮，晒（烘）干六成干时卷起切丝，或摊开切片，再晒（烘）至全干，即为生鱼面。如在碾擀成薄皮后放在竹箅上置锅内蒸熟，再按生鱼面要求晒干，切丝晒干，即为熟鱼面。

烹调时，配肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料，入高汤煮滚即成，色、香、味俱佳，嫩中带脆，味荤且清，炒烹皆宜。

闽南海蛎煎

海蛎煎，这一代表闽南特有饮食文化的美食，关于由来的传说也充满闽南人的智慧。明万历二十三年，“番薯之父”陈振龙由吕宋（今菲律宾）带回了番薯种。番薯，耐旱易活、生熟皆可食。翌年，广东、福建受灾，它立马成了救灾果腹的首选，吃不完还可制成番薯粉。

同样的，礁石上的海蛎，也被挖剥来充饥。可是，灾荒时期，两样东西毕竟数量都不多。怎么办呢？这也难不倒聪明的闽南人。他们为奇鲜清甜的海蛎与气味甘平的番薯粉结合，拌在一起煎炒，海蛎煎由此而得。

海蛎煎 厦门日报记者 吴家新 摄

制作海蛎煎需先将海蛎洗净沥干，接着放入切成丁的蒜苗；加入地瓜粉、水、胡椒粉、少许盐，用筷子轻轻拌匀；起锅倒油，油温8成热，后倒入海蛎，稍微成型后打散；煎至金黄后淋上鸡蛋液，再煎一小会即可关火出锅，最后淋上甜辣酱就大功告成。

品尝一份绝妙的海蛎煎，要吃出三重境界：一是润滑软糯的海蛎饼心；二是最外一圈酥脆的“蛋焦”；三是闽南人都嗜好的甜辣酱。

泉州土笋冻

土笋冻发源于泉州，是一道色香味俱佳的传统风味小吃，以晶莹透明、鲜嫩脆滑的安海土笋冻最负盛名。关于土笋冻的记载，最早可追溯到清代周亮工所著《闽小记》：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。”

作为土笋冻的主料，土笋 在入冬后变得尤为丰腴，从沙子里挖出后，要先放养一天，以吐清杂物。正宗的土笋冻讲究古法制造，需架大锅用柴火熬煮，不时开盖搅动，既要熬出胶质，又不能过于软烂，火候的把握便是精髓所在。因土笋像猪皮一样具有高度的胶原蛋白，熬出一锅粘粘糊糊分装在小瓷碗中，待其自然冷却就凝成水晶似的胶冻。

土笋冻 厦门日报记者 张玉榕 摄

食用时，佐以酱油、老醋、蒜泥、海蜇、酸萝卜丝等，更突出其肉质清甜，味美甘鲜，一口一个不在话下，让人回味无穷。土笋冻还含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和钙、磷、铁等微量元素，老少皆宜，具有滋补美颜、清凉降火的功效，有着“海上冬虫夏草”的美誉。

厦门虾面

在厦门，什么主食最具代表性？虾面值得你一试。泛着一层红色油光、带着浓浓的虾味，即是让人欲罢不能的虾面汤头。

在许多虾面店里，还可以看到店家的制作过程：先将虾洗干净，用剥离的虾头、虾壳捣碎，放进清水锅里熬成虾汤，经过滤，去掉汤底的渣，这时虾汤上面浮出一层赤红色的虾油，发出香味，即将虾仁放入虾汤，煮熟，捞出，放在盘中待用。将虾汤与猪骨汤混合，成为虾面汤，调入适量盐、味精。再将面条搭配豆芽菜、韭菜、茼蒿菜（或香菜）放进沸滚的开水里煮熟，捞出，盛在碗里。用煮熟的猪腿肉切片，放在面条上，再加上虾仁和烧热的香猪油渣，淋上热滚滚的虾汤，调进蒜茸，即成虾面。

在闽南，流传着“立夏食虾面”的习俗。过去在“立夏”这一天，闽南家家户户常将红糟掺入面条中煮熟供全家食用，寓意吉祥、发达。

崇武鱼卷

据《崇武镇志》记载，鱼卷为崇武水产品深加工之物产，发端于崇武镇。其制作起源于清代，距今已有三百多年的历史。明朝时期，当地驻守海域官兵时常出海巡查，为了补充海上巡航的军粮，驻守官兵将捕捞的马鲛鱼，去骨擂碎，卷条蒸熟，其条状的鱼肉制品成了当地人俗称的“鱼卷”。

随着时代的变迁，鱼卷制作越来越讲究。用手将鱼肉揉成浆后，不断捶打鱼浆使其发酵；加入少量地瓜粉、蛋清、猪肥肉碎、青葱碎、荸荠等佐料，搅拌调匀后入滚水中汆烫至浮起。将加工合格的鱼浆，以猪网油外裹并卷成棒状后上锅蒸熟。刚隔水蒸煮出锅的鱼卷，是品尝的“黄金时期”。放入口中，咀嚼之下，带着鲜甜肉汁的鱼卷在齿间轻轻爆开，混杂着海味的葱香忽隐忽现地出没在鼻腔之中。

崇武鱼卷 图片来源：福建日报

一根根小小的鱼卷，融入的是当地人的智慧与情感；一道道煎炒蒸煮而成的鱼卷美食，演绎的是山海相逢的味道。

（东南网综合新华社、厦门文旅、泉州史志、厦门日报、惠安县融媒体中心等）