潮汕菜，为什么是粤菜的代表和主干？

（原标题：潮汕菜，为什么是粤菜的代表和主干？）

10月黄金周，上海潮流地标——滨港商业中心今潮8弄，携手上海潮汕联谊会、HO8潮汕美食文化馆、共同打造第一届“潮汕美食文化节”，将潮汕的街头巷尾“搬”至上海。

潮汕地理概念上指广东省揭阳、潮州、汕头三市地域。而位于虹口区的滨港商业中心今潮8弄，前身是广东商人建造的“公益坊”，曾是粤籍居民居住地，被称为“广东弄堂”，有着浓厚的广东文化基因。

美食文化节汇聚100余种潮汕地道美食特产，以及潮剧、潮绣、潮瓷、潮雕、潮塑等潮汕特色非遗文化，带来为期四天的潮汕美食文化之旅，在上海的“广东弄堂”里刮起一阵地道的“潮汕风”，让市民游客足不出“沪”，全方位领略潮汕美食与文化的精髓。

HO8潮汕美食文化馆董事长施海彦介绍，潮州被联合国教科文组织认证为“世界美食之都”，潮州菜烹饪技艺被评为第五批国家级非遗项目。“HO8”在潮汕方言中意为“好饱”，参与本次美食文化节的商家，既有荣获米其林一星和黑珍珠三钻的菁禧荟，也有潮州老字号非遗刘卜卤鹅，还有隆江猪脚、蚵仔煎、牛杂汤、牛肉丸、炒粿条等潮汕排档和街边小吃，单价从8元到58元不等。

(图源：上观新闻）

华东国庆潮味浓，而潮汕当地在黄金周的数据也非常客观。统计数据显示，国庆假期，新落成的汕头站迎来送往旅客超53万人次，同比增长19%，汕头18家A级旅游景区累计接待游客超过170万人次，同比增长12.05%，8家4A级旅游景区累计接待游客超99万人次，同比增长58.43%；广东省潮州市文化广电旅游体育局在10月8日晚通报称，据大数据监测，2024年国庆假期外地来潮州的人数228.93万人次，国家级旅游休闲街区——牌坊街人流量达到95.54万人次。

吸引八方游客游览体验的，不仅仅是潮汕当地潮州大锣鼓、英歌舞等民俗文化和建筑风情，更是极具潮汕风味的美食让人慕名到当地打卡。

潮汕美食何其多，特点鲜明独树一帜

潮汕地区以其独特的美食文化而闻名，潮汕菜作为中国四大菜系之一粤菜的主干与代表，享有盛誉。代表性美食除了以下的，更是数不胜数。

潮汕砂锅粥：潮汕砂锅粥，只选用最新鲜的食材，靠海食海的潮汕人多选用海产品来熬制砂锅粥。生猛活跃的虾蟹、新鲜鱼儿片出的鱼片、或是各类鲜活贝类食材，制作出蟹粥、虾粥、鲍鱼粥等各类砂锅粥。新鲜食材可谓是潮汕砂锅粥的灵魂。这些鲜活的海产品稍经盐、胡椒粉等的腌制后，多在粥煮到七八成熟时入锅中与白粥共舞。

潮汕卤水：以潮汕卤鹅为卤水代表，以光鹅为主料，辅以饮用水、鱼露、酱油、食糖、食盐，以及南姜、蒜头、甘草、桂皮、八角、豆蔻等香辛料，经清洗、沥水、配制卤料和卤水、卤制和冷却等多重工序精制而成。

潮汕牛肉：潮汕牛肉以其鲜嫩多汁、口感丰富而知名。无论是牛肉丸、牛筋丸还是雪花牛肉，都体现了潮汕人对食材的精细处理和烹饪技艺的精湛。

生腌打冷：生腌，顾名思义，就是将活生生的海鲜放入腌料后，直接上桌。具体做法，则是先用白酒如二锅头把海鲜淋洗、浸泡，使海鲜“酩酊大醉”，吐出杂质，并起杀菌之效。再用酱油、辣椒、蒜头等配料，腌制两三个小时，最后洒上香菜头，即可供人食用。

潮汕海鲜：潮汕地区的海鲜烹饪讲究“鲜而不腥、嫩而不生”，以保留海鲜的原始鲜味为主，还讲究食材的搭配和调味。以清、淡、巧、雅的风格著称。潮汕人在处理海鲜时，不仅注重食材的新鲜度，还在烹饪方法上有所创新，除了生腌，还有白灼、葱姜焖炒、猛火焗等，以最大限度地保留海鲜的鲜美。

潮汕美食特点——

1、追求新鲜：潮汕美食强调食材的新鲜度，无论是海鲜还是肉类，都力求选用最新鲜的原料。

2、烹饪精细：潮汕人对食材的处理和烹饪技艺非常讲究，无论是炭烤、煎炸还是卤制，都体现了精细的烹饪工艺。

3、口味丰富：潮汕美食在口味上丰富多样，既有清淡的口味，也有重口味的菜肴，满足了不同人群的口味需求。

潮汕美食荣誉多年累积，粤菜代表名不虚传

2023年10月31日，联合国教科文组织官网发布消息：潮州成功入选“世界美食之都”。潮州成为全国第六个获得“世界美食之都”称号的城市。潮州能获此殊荣，可谓“食”力担当，“食”至名归！

（图源：文化潮州）

潮汕饮食文化底蕴深厚，潮汕菜文化更是具有鲜明的地域特色。有句俗话叫：“食在广州，味在潮汕。”潮汕菜以其“色、香、味、型”俱佳的特点而闻名，是中国四大菜系中粤菜的突出代表及广东菜三大流派之一。潮州入选“世界美食之都”后，对于继承和弘扬潮汕菜这一文化遗产具有重要的意义，同时也能够促进潮汕菜更好地发展。

而在拿到“世界美食之都”同年2月9日，“2023黑珍珠餐厅指南”的结果，也似乎铺垫了这一趋势。指南结果显示，全国范围内粤菜依旧稳居地方菜系第一，全国共有54家粤菜餐厅上榜。同时以追求食材本味的潮汕菜近两年也受到了更多食客的青睐，美团精致餐饮报告2023显示，全国精致餐饮中潮汕菜的门店数量较去年同比增长了16.7%。此次黑珍珠上榜餐厅中潮汕菜餐厅总数为20家，新增上榜餐厅9家，增幅全国第一。

潮州，作为“全球网民推荐的最中国美食城市”“中国食品名城”“中国潮汕菜之乡”“潮汕菜地标美食城市”，潮州有着深厚的美食文化底蕴、坚实的食品产业基础、优质的烹饪人才资源和优良的绿色生态环境，潮汕美食深得世界各地人们的喜爱与赞赏，早已成为潮州靓丽的城市标识。早在2021年，潮汕菜烹饪技艺就被列入国家级非物质文化遗产代表性项目。

潮府酒家曾连续三届应邀参加世博会。在米兰世博会上，潮府馆代表中国饮食界，展示中国传统潮汕菜及工夫茶历经百年的传承与创新。

潮汕菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖。

2010年潮汕菜代表粤菜参加上海世博会，2012年潮汕菜代表中国菜参加韩国丽水世博会。

细分品类连锁化进程加速

数据显示，粤式餐饮近两年各细分品类品牌化、连锁化均在持续推进。从细分菜系的角度看，潮汕菜成为细分菜系中的一匹“黑马”，两者成为粤式餐饮门店数增加的重要推动力。潮汕菜近年发展迅猛，门店数增速超50%。

潮汕菜方面，定位高端、精致正餐赛道涌现出了潮上潮、好酒好蔡、菁禧荟等一批知名米其林、黑珍珠品牌外，在大众的正餐赛道、卤鹅、砂锅粥等细分品类也跑出了一批几十、上百家的连锁品牌，包括家府潮汕菜、陈鹏鹏潮汕菜、海门鱼仔、物只卤鹅、如轩砂锅粥等。

菜系的细分化、品类的细分化发展，是各大菜系发展至成熟阶段的产物。尽管粤菜名列八大菜系前列，但在过去很长一段时间，其品牌化发展趋势并不明显，为近几年各细分赛道的连锁化发展留足了市场空间和增长预期。未来，粤式餐饮各细分赛道将迎来一股强劲的品牌化发展潮流。

19项潮菜标准列入“湾区标准”清单

10月14日是第55届世界标准日，中国及下级广东省主题均为：“强化标准引领，促进高质量发展”。标准，是行业发展、产品升级的重要牵引。

市场监管局充分发挥标准化主管部门职能作用，在强化地方标准管理方面，组织市有关行政主管部门进一步优化农业技术标准供给，狮头鹅从种蛋孵化、养殖、屠宰、卤制加工整个链条的标准体系已基本建成，地理标准产品地方标准不断增加，较好地服务“百千万工程”。

“湾区标准”是粤港澳大湾区共同执行标准，是服务粤港澳大湾区高质量建设、促进粤港澳大湾区“融通、联通、贯通”的重要工具。近几年，市场监管局指导市编码牵头粤港澳、粤东四市餐饮业界累计研制潮菜“湾区标准”26项，已有19项列入“湾区标准”清单，同时积极推动“湾区标准”实施应用，开展‘湾区标准’示范店活动，目前标准已在餐饮企业、职业院校、技师学院作为教材推广使用。同时开发建成的潮菜菜品标准技术服务和质量追溯平台，为推进潮菜标准化工作提供重要基础设施支持，平台启用后大大提高标准的传播效率和用户体验，增强消费者对潮菜的信任度，提升潮汕菜市场竞争力。

从潮汕菜在“湾区标准”的发展进程，可预见优质地方菜系在全国的推广指日可待。

潮汕菜发展起势，未来将有更多可能

近几年，不管是潮汕美食文化传播的盛行，或是潮汕美食文旅的带动，都助推了潮汕菜的软发展，然而，潮汕菜源远流长的发展历史，以及地域资源所带来天然物产的优势、潮汕美食技艺的传承与创新，才是巩固潮汕菜作为粤菜的代表和主干的真正硬实力。地方政府的推动，强化了潮汕菜的根基，而潮汕菜餐饮品牌的蓬勃发展，让越来越多的国人可以近距离感受潮汕菜的美味与魅力。代表粤菜的主干走出国门，走向世界，对于潮汕菜而言，已经开始了第一步。