为什么买回家的香蕉总有一根会烂掉

站在货架前，看着金黄诱人、卖相上乘的香蕉，你决定买上几根，给自己上点强度。

在那把闪着银光的小弯刀即将割断果柄的瞬间，你制止了老板，因为你突然想到以前买回家的香蕉是何下场。吃的速度赶不上黑的速度，没几天就满身黑点，皱皱巴巴地缩在桌子上挺尸。

最后秉着不浪费的原则，你拎着两根香蕉走出店门，回去的路上你禁不住想：为啥香蕉在我家黑得那么快？

香蕉会变黑，这是基因里决定的

香蕉会变黑这事，有的时候真不怪人类不够好好爱惜它，因为它体内自带黑化“基因”——乙烯。

香蕉内部的甲硫氨酸在一系列激活、催化的作用下生成乙烯。作为呼吸跃变型水果，香蕉成熟时呼吸速率和乙烯含量会升高[1]，同时伴随乙烯的急剧生成，呼吸速率也会加快[2]。

乙烯的急剧生成，会导致果皮中的叶绿素开始降解[2]，而黄色素的含量不变或略有增加[3]。这实现了香蕉皮由绿到黄的第一步转变。同时乙烯会促进细胞壁降解酶的产生，加速香蕉衰老变软，产生色素沉淀[2]，最终使得香蕉果皮踏上了由绿转黄再转褐的“黑化之路”。

为了减少损失，许多经营者会采取“日落降价”原则清理存货 [4] / 图虫创意

外部环境的差异也会改变乙烯释放的浓度。研究表明，440～550 nm 蓝光和400～440 nm 紫光照射可以抑制香蕉呼吸和乙烯释放，延长香蕉的贮存时间[5]。

所以如果你看到哪家水果店的香蕉上方照着蓝蓝紫紫的灯光，不要以为这是店家的抽象审美，也许这是他为了香蕉保鲜而努力的证据。

除了乙烯，导致香蕉变黑的帮凶还有来自外部的碰撞和难以控制的温度。

来自外部的机械损伤如挤压、碰撞、跌落等，会破坏香蕉果皮的细胞膜系统，受损的细胞膜更容易受到病菌、微生物污染，进而导致伤口处出现褐变[6]。

实验发现，机械损伤会加速香蕉中果糖、葡萄糖、蔗糖）的转化 / [6]

温度会通过影响香蕉的呼吸速率和酶的活性来影响香蕉的成熟度。研究者选取从批发市场统一采购的海南香蕉和菲律宾香蕉作为研究对象，将其置于不同温度恒温恒湿箱中密封保存7天，结果表明在10℃的保存条件下，香蕉的色差下降速度最慢[7]。

也就是说，10℃下存放香蕉，可以最大程度减缓它的”黑化“速度。

或许你会好奇，这样一种摔不得碰不得，对于温度变化极为敏感且动不动就”黑脸“的水果，是怎样跋山涉水却依然以最新鲜的状态出现在货架上的。

新鲜保卫战，从离开树的这一刻打响

从香蕉离开树的那一刻起，每个人的神经都开始紧绷，因为香蕉保鲜的艰巨任务贯穿了从采收到零售的整个过程。

首先，香蕉什么时候可以收割是有明确标准的，中华人民共和国农业行业标准规定根据运输时间、贮运条件和采收季节的不同，香蕉采收时的成熟度也是不同的。但总体来看，香蕉的采收成熟度介于70%和90%之间[8]。

也就是说，香蕉在离开树时浑身还泛着青绿的光芒[8]。

每把香蕉在离开果树的时候，都有2-3人对其行注目礼。其中一人负责砍下果穗，另外1-2人则负责扶住果穗以免果实着地产生损伤[9]。

把砍下来的香蕉输送到处理车间的这段路，也不是那么好走的。

走这段”花路“的方式分为两种，车载运输或索道运输。车载运送包括铺有海绵垫作保护的平板车、摩托车[10]。拖拉机则是把收割下的蕉穗吊挂在拖拉机上运回处理车间[11]。这些方式在海南省较为常见[10]。

根据香蕉园布局，安装空中索道[12] / Wikimedia Commons

数据显示，不同运送方式造成的损伤率也不相同，而索道运输的损伤率最少，仅为2.71%。我国目前在广东、广西、福建和海南等地陆续建成了多个香蕉索道采收生产示范点[10]。

来到处理车间，香蕉会被放入含有明矾水或漂白粉的水池中，再用清水进行二次清洗[8]。

香蕉需要喷洒配好的咪鲜胺水剂、噻菌灵悬浮剂、异菌脲可湿性粉剂等单剂或混合剂，也可以在药水中浸泡以达到防腐保鲜的效果[9]。

风干后的香蕉要进行打包装箱处理，包装袋内要放有一定量的乙烯吸收剂（珍珠岩等）来去除乙烯。

瓦楞纸箱的两端均需留有通气孔 [8] / Wikimedia Commons

对于没有冷藏条件的运输设备来说，要保持运输环境通风良好，以降低香蕉自身呼吸产生的热量。而在低温运输的过程中，温度最好控制在12-14℃，空气的相对湿度则为90%-95%[9]。

到达目的地后，香蕉会即刻进入冷库。到此，香蕉的历险记也算是告一段落，接下来最让香蕉期待的就是来到售货架上与大家见面。

售货架，香蕉最后的避风港

日常生活中我们常见的售卖香蕉的地方无非是超市、水果店和农贸市场。而这些不同规模的零售商会尽力让货架上的香蕉处于最佳状态。

不同于水果店，超市拥有自己的冷库。超市冷库内的通风设备促使空气循环进而控制库内温度在13℃-14℃，库内湿度也时刻保持在80%-90%之间[8]。

同时超市还配有货架喷雾器 、塑封机等各类设备，一般比农贸市场 、流动摊点等销售渠道延长24-48小时的销售时间。当然待遇越好，成本也就越高。

超市香蕉流通成本多出的部分主要集中在水电、冷库及其他设备上 [4] / 图虫创意

而对于规模较小的水果店和农贸市场的摊位来说，在没有技术设备和钞能力的加持下，还想要保证货架上的香蕉时刻处于“容光焕发”的状态，那就只有一种办法——频繁进货。这听起来似乎非常的原始，但奈何它有效。

学者走访了漳州的水果店发现，他们大多是个体经营且大都设在社区附近。其顾客多是周围社区的人群，交易量较为稳定。水果店的香蕉主要由店方自行通过摩托车进货，一般早上、下午和傍晚各进货一次，每天运费在20元左右。而对于农贸市场的摊主来说，由于每天所销售的水果量不大，所以几乎都采用摩托车来进货，平均每天的运输费用为6.6元[4]。

上了货架以后，香蕉们的命运如何就全靠天意了。

香蕉在上货架之前会经过催熟，因此摆上货架的香蕉此刻都处于自己的货架期，即保持最佳状态的黄金年龄[13]。

处于货架期的香蕉果皮颜色鲜亮，果肉结实饱满 / 图虫创意

一项关于大学生香蕉消费需求的研究表明，有人特别注重香蕉的外观和颜色。而处于货架期的香蕉往往色泽金黄、外形优美，很容易成为这类消费者的选择目标[14]。而这些香蕉最大的问题在于它们的货架期即将结束，很快就会变黑。

聪明的你以为，尽快回到家冷藏或给香蕉通风，就可以延长香蕉的存放时间。

很遗憾地告诉你，当香蕉开始成熟后，它内部产生的乙烯会迅速增长到饱和状态，且由于果皮较大的阻力，这些内部乙烯没有办法释放出来。这个时候，无论你是通风还是冷藏，都无法挽回香蕉变黑的局面[15]。

同时别忘了，在你回家的路上，香蕉在你一颠一颠的电动车筐内早都已经稀碎了。

撰 文 / 小羊  

微信编辑 / 可颂

图片编辑 / 小羊

内容编辑 / 懒羊羊

审核编辑 / 林恺葳

参考文献

[1]  Fukano Yuya , Tachiki Yuuya. (2021). Evolutionary ecology of climacteric and non-climacteric fruitsBiol. The Royal Society, 17(9).

[2] Alonso-Salinas, R., López-Miranda, S., Pérez-López, A. J., & Acosta-Motos, J. R. (2024). Strategies to Delay Ethylene-Mediated Ripening in Climacteric Fruits: Implications for Shelf Life Extension and Postharvest Quality. Horticulturae, 10(8), 840. 

[3] (2009). 中华人民共和国农业行业标准NY/T 1395—2007 香蕉包装、贮存与运输技术规程[J]. 中国果业信息, 26 (06): 39-41.

[4] 陈耀庭. (2013). 农产品流通效率研究 (博士 学位论文, 福建农林大学). 

[5] 刘帮迪, 张雅丽, 柯泽华, 孙静, 周新群 &  孙洁. (2021). LED光照对青熟香蕉贮运中后熟调控的影响. 农业工程学报, 37 (20), 295-302.

[6] 黄敏, 唐杰, 黄方, 易萍, 李丽 &  孙健. (2022). 机械损伤对香蕉采后品质及抗氧化酶活性的影响. 食品工业, 43 (10), 151-155.

[7]]张晨阳, 张晓, 路恒, 朱志强 &  张哲. (2025). 贮藏温度对不同产地香蕉品质的影响. 海南师范大学学报(自然科学版), 38 (01), 36-42.

[8] 邹冬梅,李敏,高兆银,等.(2020). 香蕉采收及贮运保鲜技术[J].农村新技术,(08):58-59.

[9] 谢建华,庞杰. (2010). 香蕉采后生理与保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工,10(06):37-42.

[10] 刘嘉龙,李君,& 杨洲.(2014). 香蕉采后处理装备的发展现状[J].农机化研究,36(11):249-252+257.

[11] 李德安. (2006) . 香蕉采后商品化处理技术[J].中国热带农业,(04):40-41.

[12] 黄晓照. (2006) . 百色市香蕉采收技术现状与分析[J].广西农学报,(01):26-27+29.

[13] 孙兴广,孙静. (2023). 催熟香蕉品质最佳点研究及其货架期延长方法探索[J].华东科技,(01):60-65.

[14] 张肖丹, 王芳 &  柯佑鹏. (2021). 基于因子分析的大学生水果消费需求分析——以香蕉为例. 对外经贸, (07), 61-64.

[15]  Saltveit, M. E. (1999). Effect of ethylene on quality of fresh fruits and vegetables. Postharvest Biology and Technology, 15(3), 279-292.